Flüchtige Inhaltsstoffe von Rhabarber (Rheum rhabarbarum L.) wurden durch Vakuum Headspace Technik (VHS) isoliert und mittels kapillargaschromatographisch/massen-spektrometrischer Methoden untersucht. Die VHS-Extrakte besaßen einen grünen, an geschälte Rhabarberstiele erinnernden Geruch. In dem Spektrum flüchtiger Verbindungen überwogen die C6-Komponenten mit einem Anteil >65 %. Neben ungesättigten Aldehyden ((Z)-3-Hexenal, (E)-2-Hexenal) sowie den entsprechenden Alkoholen ((E)-2-Hexenol, (Z)-3-Hexenol) wurden auch die in pflanzlichen Systemen seltener vorkommenden C6-Säuren ((E)-2-Hexensäure, (E)-3-Hexensäure) nachgewiesen. Geruchsaktive Komponenten wurden mit Hilfe von Kapillargaschromatographie/Olfaktometrie (GC/O) und unter Einsatz der Aromaextraktverdünnungsanalyse ermittelt. Die Bestimmung von Aromawerten zeigte, dass die C6-Verbindungen eine wichtige Rolle für das Aroma ungekochter Rhabarberstiele spielen. Untersuchungen zum Einfluss enzymkatalysierter Reaktionen zeigten, dass das nach Zerkleinerung des Gewebes freigesetzte Spektrum an C6-Verbindungen durch komplexe Folgeraktionen rasch verändert wird. Isomerisierungen und Reduktionen führen zu quantitativen Verschiebungen, woraus unterschiedliche sensorische Beiträge der C6-Komponenten zum Aroma frisch geschälter bzw. durch nachfolgende Reaktionen “gealterter” Rhabarberstiele resultieren. Eine weitere wichtige Gruppe flüchtiger Verbindungen von Rhabarberstielen stellten methylverzweigte Verbindungen dar. Neben den 2-methylverzweigten Vertretern (2-Methylbutanol und 2-Methylbuttersäure) wurden auch die ungewöhnlicheren 4-methylverzweigten Komponenten (4-Methylhexanol und 4-Methylhexansäure) nachgewiesen. Die Enantiomerenzusammensetzungen dieser chiralen Verbindungen wurden mittels Multidimensionaler Gaschromatographie unter Verwendung von Heptakis(2,3,6-tri-O-ethyl)-β-Cyclodextrin als chirale stationäre Phase bestimmt. Die methylverzweigten Verbindungen lagen mit deutlichen Überschüssen an (R)-Enantiomeren vor. Unterschiedliche Isolierungstechniken hatten keinen signifikanten Einfluss auf die Enantiomerenzusammensetzungen der Komponenten. Die sensorische Bewertung von 4-Methylhexanol und 4-Methylhexansäure mittels GC/O zeigte, dass die Enantiomere unterschiedliche Geruchsqualitäten aufweisen. Als zusätzliche Methoden zur Isolierung flüchtiger Inhaltsstoffe aus Rhabarbersaft wurden die Flüssig-Flüssig Extraktion (LLE) und die Simultane Destillation-Extraktion (SDE) eingesetzt. Die LLE-Extrakte wiesen einen zwar auch grünen jedoch stechenderen Charakter auf als die VHS-Extrakte; nach Anwendung der SDE war darüber hinaus eine Kochnote erkennbar. Die Anteile der Hauptstoffgruppen (C6-Komponenten, Methylverzweigte Alkohole und Säuren) stimmten mit den in den VHS-Extrakten beobachteten Verteilungen überein. In den LLE-Extrakten waren jedoch deutlich höhere Mengen an Essigsäure und (E)-2-Hexensäure enthalten. Nach Einsatz der SDE wurden typische Indikatorsubstanzen für thermische Belastung (Furfural, Pyrrol, Linalooloxid) detektiert. Die Bedingungen der LLE und SDE führten zu unterschiedlichen Bevorzugungen enzymatisch/chemisch-katalysierter Isomerisierungen und Reduktionen, so dass die Spektren an C6-Komponenten sich in Abhängigkeit von der eingesetzten Methode unterschieden. Nach Kochen eines Rhabarber/Wasser-Homogenats (15 Min.) unter Rückfluss wurde mittels LLE eine neue Verbindung nachgewiesen, deren Struktur auf Grundlage der massenspektrometrischen Daten als 5-Hydroxyfurfural postuliert wurde. Frischer Rhabarber und industriell hergestellte Rhabarber-Konzentrate unterschieden sich signifikant in den Spektren flüchtiger Verbindungen. Die in frisch geschnittenen Rhabarberstielen vorherrschenden C6-Verbindungen spielten in den Konzentraten, die einen sauren sowie gekochten, karamelartigen und an Pflaumenmus erinnernden Geruch zeigten, nur eine untergeordnete Rolle. Aus der Klasse der methylverzweigten Komponenten wurden 2-Methylbutanol, 2-Methylpropanol und ihre entsprechenden Säuren sowie 4-Methylhexanol identifiziert. Neben Essigsäure wurden typische Beispiele für Verbindungen gefunden, die durch thermische Belastung des pflanzlichen Ausgangsmaterials im Zuge der Konzentrierung gebildet wurden. Neben den dominierenden Furanen (5-Hydroxymethylfurfural und Furfural) wurden andere heterocyclische Verbindungen, wie γ-Pyrone (Maltol, 5-Hydroxymaltol und 5-Hydroxy-(5,6)-dihydromaltol) und 2-Formylpyrrol als typische Maillard-Produkte nachgewiesen. In kommerziellen, auf der Basis naturidentischer Aromastoffe aufgebauten Aromen mit der Geruchsnote “Rhabarber” stellten 1-Phenylethylacetat und 1-Phenylethanol, die in Rhabarber nicht nachgewiesen wurden, die Hauptkomponenten dar.     «

Flüchtige Inhaltsstoffe von Rhabarber (Rheum rhabarbarum L.) wurden durch Vakuum Headspace Technik (VHS) isoliert und mittels kapillargaschromatographisch/massen-spektrometrischer Methoden untersucht. Die VHS-Extrakte besaßen einen grünen, an geschälte Rhabarberstiele erinnernden Geruch. In dem Spektrum flüchtiger Verbindungen überwogen die C6-Komponenten mit einem Anteil >65 %. Neben ungesättigten Aldehyden ((Z)-3-Hexenal, (E)-2-Hexenal) sowie den entsprechenden Alkoholen ((E)-2-Hexenol, (Z)-3-...     »

Volatiles of rhubarb (Rheum rhabarbarum L.) stalks were isolated by means of vacuum headspace method (VHS) and analyzed by capillary gas chromatography/mass spectrometry. The VHS extracts possessed a “green” odor reminiscent of freshly peeled rhubarb stalks. The spectrum of compounds was dominated (>65 %) by compounds with C6-skeletons. In addition to unsaturated C6-aldehydes ((Z)-3-hexenal, (E)-2-hexenal) and the corresponding alcohols ((E)-2-hexenol, (Z)-3-hexenol), C6-acids ((E)-2- and (E)-3-hexenoic acid), which are less common in plant systems, were also detected. Aroma extract dilution analysis and gas chromatography-olfactometry were applied to characterize aroma-active constituents. The determination of odor activity values revealed the sensory importance of the C6-compounds to the aroma of uncooked rhubarb stalks. Investigations of the influence of enzyme-catalyzed reactions demonstrated that the initial spectrum of C6-components formed after disrupting the cell matrix is changed rapidly due to subsequent reactions. Isomerizations and reductions lead to quantitative changes resulting in different sensory contributions of C6-compounds to the aroma of sliced rhubarb stalks and to the aroma of rhubarb stalks “aged” by enzyme-catalyzed reactions, respectively. Methyl-branched compounds constitute another important class of rhubarb stalk volatiles. In addition to 2-methyl-branched compounds (2-methylbutanol and 2-methylbutyric acid), the less usual 4-methyl-branched compounds (4-methylhexanol and 4-methylhexanoic acid) were identified. The enantiomeric compositions of these chiral constituents were determined via multidimensional gas chromatography using heptakis(2,3,6-tri-O-ethyl)-b-cyclodextrin as chiral stationary phase. For all methyl-branched compounds enantiomeric ratios in favor of the (R)-enantiomers were observed. The isolation procedure applied had no significant impact on the enantiomeric ratios. The sensory evaluation of 4-methylhexanol and 4-methylhexanoic acid enantiomers via GC/O revealed differences in odor qualities between the enantiomers. Liquid-liquid extraction (LLE) and simultaneous distillation-extraction (SDE) were applied as additional techniques to isolate volatile constituents from rhubarb juice. The LLE extracts also possessed a “green” odor; however, they exhibited a more pungent character than the VHS extracts. In the extracts obtained by SDE additional cooked notes were detectable. The proportions of the major compound classes (C6-components, methyl-branched alcohols and acids) were in agreement to those observed in VHS extracts. However, LLE extracts contained higher amounts of acetic acid and (E)-2-hexenoic acid. The application of SDE resulted in the formation of compounds indicative of thermal treatment (2-furaldehyde, pyrrole, linalool oxide). The conditions of LLE and SDE led to different preferences of enzyme-catalyzed/chemical isomerisations and reductions. In consequence, the spectra of C6-compounds were dependent on the applied method. After cooking a rhubarb-water homogenate (15 min, reflux), a new component was isolated by means of LLE, which was postulated on the basis of mass spectrometric data as 5-hydroxyfurfural. Fresh rhubarb stalks and industrially produced rhubarb concentrates differed significantly in their spectra of volatile constituents. The C6-components dominating in uncooked rhubarb stalks play only minor roles in the extracts obtained from concentrates, which possessed pungent, cooked and caramel-like odor reminiscent of plum jam. 2-Methylbutanol, 2-methylpropanol and the corresponding acids were identified as representatives of methyl-branched compounds. In addition to acetic acid, typical compounds formed as consequence of thermal treatment of plant material in the course of the concentration process were present. Besides the preponderant furanes (5-hydroxymethylfuraldehyde and 2-furaldehyde), other heterocyclic compounds such as g-pyrones (maltol, 5-hydroxymaltol and 5-hydroxy-(5,6)-dihydromaltol) and 2-formylpyrrole were detected as typical Maillard products. In commercial rhubarb flavorings composed on the basis of nature-identical compounds 1-phenylethyl acetate and 1-phenylethanol, which had not been identified in rhubarb stalks, were the most prominent constituents.     «

Volatiles of rhubarb (Rheum rhabarbarum L.) stalks were isolated by means of vacuum headspace method (VHS) and analyzed by capillary gas chromatography/mass spectrometry. The VHS extracts possessed a “green” odor reminiscent of freshly peeled rhubarb stalks. The spectrum of compounds was dominated (>65 %) by compounds with C6-skeletons. In addition to unsaturated C6-aldehydes ((Z)-3-hexenal, (E)-2-hexenal) and the corresponding alcohols ((E)-2-hexenol, (Z)-3-hexenol), C6-acids ((E)-2- and (E)-3-...     »