In this work the potential of different exopolysaccharide (EPS) forming Lactobacillus species as starter cultures for gluten-free sourdoughs was investigated in order to improve gluten-free breads. It was shown that EPS affect bread quality positively and that the structure and conformation of the molecule are important for structural influences on gluten-free breads. In situ EPS formation in gluten-free sourdoughs could be optimized regarding the type of flour, DY, cell count, sucrose amount and sucrose fed-batch to levels sufficient for baking applications. Enzymes responsible for EPS formation were characterized.      «

In this work the potential of different exopolysaccharide (EPS) forming Lactobacillus species as starter cultures for gluten-free sourdoughs was investigated in order to improve gluten-free breads. It was shown that EPS affect bread quality positively and that the structure and conformation of the molecule are important for structural influences on gluten-free breads. In situ EPS formation in gluten-free sourdoughs could be optimized regarding the type of flour, DY, cell count, sucrose amount a...     »

In dieser Arbeit wurde das Potential verschiedener Exopolysaccharid (EPS)-bildenden Lactobacillus-Arten als Starter für glutenfreie Sauerteige zur qualitativen Verbesserung glutenfreier Brote untersucht. Die in situ EPS-Bildung in glutenfreien Sauerteigen zu backtechnologisch relevanten Mengen konnte in Fermentationen optimiert werden. Es zeigte sich, dass glutenfreie Backwaren durch EPS-bildende Stämme von Lactobacillus curvatus, L. reuteri und L. animalis verbessert werden können, wobei die Struktur und Konformation der EPS-Moleküle eine besonders wichtige Rolle spielten und sich das Dextran von L. curvatus als besonders effektiv erwies. Die für die EPS-Bildung verantwortlichen Enzyme wurden genetisch und biochemisch charakterisiert.      «

In dieser Arbeit wurde das Potential verschiedener Exopolysaccharid (EPS)-bildenden Lactobacillus-Arten als Starter für glutenfreie Sauerteige zur qualitativen Verbesserung glutenfreier Brote untersucht. Die in situ EPS-Bildung in glutenfreien Sauerteigen zu backtechnologisch relevanten Mengen konnte in Fermentationen optimiert werden. Es zeigte sich, dass glutenfreie Backwaren durch EPS-bildende Stämme von Lactobacillus curvatus, L. reuteri und L. animalis verbessert werden können, wobei die St...     »