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Original title:
Milchsaure Fermentation von Leguminosenproteinextrakten mit dem Ziel geschmacklicher Verbesserung 
Translated title:
Lactic Fermentation of Legume Protein Extracts to Improve their Sensoric Characteristics 
Year:
2010 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Back, Werner (Prof. Dr.) 
Referee:
Wackerbauer, Karl (Prof. Dr.); Langowski, Horst-Christian (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Leguminosen, Erbsen, Lupine, Protein, Fermentation, Milchsäurebakterien 
Translated keywords:
Legumes, Lupine, Pea, Fermentation, milchsäurebakterien, Lactic Acid Bacteria 
Abstract:
Proteine haben in Lebensmitteln sowohl ernährungsphysiologische als auch technologische Funktionen. Der Einsatz von Proteinpräparaten als Zusatz von Lebensmitteln ist daher weit verbreitet. Dabei kommen auch pflanzliche Proteinpräparate zum Einsatz, häufig als Ersatz für tierisches Protein. Leguminosen stellen aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes eine gute Quelle für pflanzliches Protein dar. Ihr Nachteil besteht aber in dem intensiven Eigengeschmack, der den aus Leguminosen gewonnenen Proteinext...    »
 
Translated abstract:
Proteins in food have both physiological and technological functions. The use of protein preparations as food compounds therefore is very common. Also protein preparations from vegetables are used, often as a supplement for protein from animal sources. Because of their high protein content legumes are a very good source of vegetable protein. On the other hand their very intense taste that can also be found in protein extracts from legumes jeopardizes their suitability to replace animal protein i...    »
 
Oral examination:
22.01.2010 
Pages:
180 
Last change:
21.11.2017