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Original title:
Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier 
Translated title:
Formation and control of relevant flavour compounds in the production of wheat beers 
Year:
2005 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Back, W. (Prof. Dr. Dr. habil.); Krottenthaler, M. (Dr.) 
Referee:
Langowski, Horst-Christian (Prof. Dr.); Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Engel, K.-H. (Prof. Dr.); Nitz, Siegfried (Prof. Dr. Dr. habil.) 
Format:
Text 
Language:
de 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Aromastoffe; Weissbier; Ester; Phenolisches Aroma; Alterung; Geschmacksstabilität 
Translated keywords:
Flavour compounds; wheat beers; Esters; phenolic flavour; ageing; flavour stability 
Controlled terms:
Weißbierherstellung Maischen Aromastoff Qualität Geschmacksqualität Alterung 
TUM classification:
BRA 100d; BRA 330d 
Abstract:
Die Steuerung der Aromastoffausstattung in Weißbieren durch gezielte Auswahl von Rohstoffen und der Parametrierung der Sudhausarbeit und Gärung stellt den Kern der Arbeit dar. Durch Reihenuntersuchungen konnte unter anderem nachgewiesen werden, dass auch Weizenmalze sehr große 4-Vinylguaikolkonzentrationen verursachen können, während die Esterbildung stark von der Eiweißlösung beeinflusst wird. Die Entwicklung eines neuen Maischverfahrens erlaubt die gezielte Steuerung der Glucose-/Maltoseverhäl...    »
 
Translated abstract:
The keys to this paper are the control of flavour compounds through determined choice of raw materials and the variation of the process parameters of mashing, boiling, fermentation and lagering. A survey has shown that wheat malts do not necessarily lead to lower 4-Vinylguaiacol concentrations in finished beer. Ester levels are less dependant on the raw material and show a slight correlation to the Kolbach-index. The development of a new mashing regime allows the controlled adjustment of the glu...    »
 
Publication :
Universitätsbibliothek der Technischen Universität München 
Oral examination:
23.09.2005 
File size:
2506486 bytes 
Pages:
354 
Last change:
15.01.2008