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Originaltitel:
Technologische Maßnahmen zur Erzielung malzaromatischer dunkler Biere hoher Geschmacksstabilität nach Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in ausgewählten dunklen Bieren 
Übersetzter Titel:
Technologische Maßnahmen zur Erzielung malzaromatischer dunkler Biere hoher Geschmacksstabilität nach Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in ausgewählten dunklen Bieren 
Jahr:
2001 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Back, Werner (Univ.-Prof. Dr.); Thum, Bernhard (Dr.); Forster, Clemens (Dr.) 
Gutachter:
Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.); Miedaner, Heinz (apl. Prof. Dr.) 
Format:
Text 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen 
Übersetzte Stichworte:
dark beer; key odorants; AEDA; malty flavour; flavour stability 
Schlagworte (SWD):
Dunkles Bier Malz Aromastoff Chemische Analyse ; Dunkles Bier Malz Aromastoff Alterung Geschmacksstabilität ; Darren Prozessführung Aromastoff Furaneol 
TU-Systematik:
BRA 330d ; BRA 080d 
Kurzfassung:
Die Aromastoffe, die verantwortlich für das Malzaroma und die Alterung dunkler Biere sind, wurden mittels vergleichender Aromaextraktverdünnungsanalyse/GC-Sniffing-Technik charakterisiert. Aufgrund dieser Erkenntnisse wurden durch Variation der Darrtechnologie dunkle Malze hergestellt, aus denen dunkle Biere mit süßlichen, karamelartigen, nussigen oder röstigen Aromaeindrücken und hohen Geschmacksstabilitäten resultierten. Unter den für das Malzaroma verantwortlichen Verbindungen kommt dem Furaneol die bedeutenste Rolle zu, während für die Alterung größtenteils ein " Aromaverlust" an wichtigen Aromastoffen verantwortlich ist. Es wurden technologische Möglichkeiten zur Beeinflussung des Aromaprofils dunkler Biere aufgezeigt. 
Übersetzte Kurzfassung:
The most important flavour compounds as well as staling compounds of dark beer were identified by aroma extract dilution analysis (AEDA). On these basics kilning trials were carried out in a state-of-art computer controlled pilot kiln to get various flavour notes (sweet, caramel-like, nutty, burnt) and a high flavour stability of these dark beers. 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3-(2H)-furanone is the key odorant for the malty flavour. The staling flavour of dark beer is highly influenced by a loss of im...    »
 
Veröffentlichung:
Universitätsbibliothek der TU München 
Mündliche Prüfung:
20.02.2001 
Dateigröße:
1548657 bytes 
Seiten:
232 
Letzte Änderung:
27.09.2005