The understanding of food structure enables the engineering of specific nutritional, physical, and sensorial properties. The key factor herein is the relationship between structure and function which is well known for some artificial materials; however, food, and wheat cereal products in particular, consists of complex biopolymer matrixes, complicating the prediction of its behavior. Therefore, the current thesis presents a methodology developed specifically for dough microstructure quantification DoMiQ. This methodology enabled the extraction of quantitative structural features of the micrographs and thereby delivered the basis for a correlation analysis of the structure and functionality of wheat proteins in the dough matrix. In summary, the DoMiQ method enabled the extraction of the structural features of wheat dough protein microstructure and delivered a novel perspective of the dough system, an extended understanding of the dough matrix, as well as the development of a substantial structure-function relationship in cereal science.     «

The understanding of food structure enables the engineering of specific nutritional, physical, and sensorial properties. The key factor herein is the relationship between structure and function which is well known for some artificial materials; however, food, and wheat cereal products in particular, consists of complex biopolymer matrixes, complicating the prediction of its behavior. Therefore, the current thesis presents a methodology developed specifically for dough microstructure quantificat...     »

Struktur-Funktions-Beziehungen sind in Lebensmitteln aufgrund der Komplexität der Biopolymer-Matrix zum Teil noch wenig bekannt. Besonders in weizenbasierten Teigen stehen diesbezüglich die Funktionalität der Glutenproteinstrukturen und deren Netzwerke im Fokus der Produkt- und Prozessbewertung. Daher wurde auf Grundlage der nicht-destruktiven konfokalen Laser Scanning Mikroskopie und mittels Methoden der Bildverarbeitung eine quantitative Analyse der Teigmikrostruktur entwickelt. Ziel war die quantitative Strukturcharakterisierung der rheologisch bedeutsamen Weizenteigproteine und die Aufklärung des kausalen Zusammenhangs zu ihren Fließ- sowie Verarbeitungseigenschaften. Es konnte erstmalig eine mathematisch basierte Charakterisierung der Mikrostruktur von Weizenteigproteinen aufgebaut werden, wodurch das Verständnis der Struktur-Funktions-Beziehung der Teigmatrix deutlich erweitert werden konnte.     «

Struktur-Funktions-Beziehungen sind in Lebensmitteln aufgrund der Komplexität der Biopolymer-Matrix zum Teil noch wenig bekannt. Besonders in weizenbasierten Teigen stehen diesbezüglich die Funktionalität der Glutenproteinstrukturen und deren Netzwerke im Fokus der Produkt- und Prozessbewertung. Daher wurde auf Grundlage der nicht-destruktiven konfokalen Laser Scanning Mikroskopie und mittels Methoden der Bildverarbeitung eine quantitative Analyse der Teigmikrostruktur entwickelt. Ziel war die q...     »