Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Betrachtung von Teigkühlsystemen hinsichtlicher qualitativer Eigenschaften, sowie energetischen und umweltrelevanten Gesichtspunkten. In einer Literaturstudie werden zunächst die einzelnen Systeme einander gegenübergestellt und verglichen. Die daraus generierten Informationen fließen dann in Experteninterviews und Fragebögen ein, die dabei unterstützen sollen verschiedene Fragen zu beantworten. Insbesondere wird dabei darauf eingegangen, welche Chancen und Risiken in der Bäckereibranche für verschiedene Teigkühlsysteme bestehen und wie diese in welchem Maße in den Bäckereien eingesetzt werden. Im weiteren Verlauf der Arbeit werden mit Hilfe dieser Informationen allgemeingültige Aussagen hinsichtlich des Energieverbrauchs, der Kohlenstoffdioxidemmissionen und möglicher Handlungsalternativen getroffen. In Bezug auf den Energieverbrauch konnte ermittelt werden, dass Salzsole als kostengünstigste Alternative zu bennen ist, sie emittiert dabei auch die geringsten Emissionen. Da Salzsole jedoch nicht uneingeschränkt einsetzbar ist, wird der Einsatz von Quell-, Binär-, und Slurryeis bzw. Eisbrei empfohlen. Die direkte Kühlung über kryogenes Gas wie CO2 ist zu keinem der in dieser Arbeit beschriebenen Systeme konkurrenzfähig. Da das System Quelleis relativ unbekannt zu sein scheint, konnte es sich trotz seines großen Potentials, auch hinsichtlich eines branchenübergreifenden Einsatzes, noch nicht am Markt etablieren.     «

Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Betrachtung von Teigkühlsystemen hinsichtlicher qualitativer Eigenschaften, sowie energetischen und umweltrelevanten Gesichtspunkten. In einer Literaturstudie werden zunächst die einzelnen Systeme einander gegenübergestellt und verglichen. Die daraus generierten Informationen fließen dann in Experteninterviews und Fragebögen ein, die dabei unterstützen sollen verschiedene Fragen zu beantworten. Insbesondere wird dabei darauf eingegangen, welche Chancen un...     »

This thesis deals with the consideration of dough cooling systems in terms of qualitative properties, as well as energy and environmental aspects. In a literature study, the individual systems are first compared to each other. The information generated is then used in expert interviews and questionnaires to help answer various questions. In particular, it discusses the opportunities and risks in the bakery industry for different dough cooling systems and how these are used in the bakeries. In the further course of the work, this information is used to make general statements regarding energy consumption, carbon dioxide emissions and possible alternative courses of action. In terms of energy consumption, it has been found that brine is the cheapest alternative, with the lowest emissions. However, as brine is not fully usable, the use of binary- or slurry-ice is recommended. Direct cooling via cryogenic gas such as CO2 is not competitive with any of the systems described in this paper. As the "Quelleis"-system, which is an binary-/slurry-ice system, seems to be relatively unknown, it could not yet establish itself on the market, despite its great potential, also with regard to a cross-industry commitment.     «

This thesis deals with the consideration of dough cooling systems in terms of qualitative properties, as well as energy and environmental aspects. In a literature study, the individual systems are first compared to each other. The information generated is then used in expert interviews and questionnaires to help answer various questions. In particular, it discusses the opportunities and risks in the bakery industry for different dough cooling systems and how these are used in the bakeries....     »