Listeria-Kontaminationen auf Rotschmierekäse stellen in der Praxis nach wie vor ein bedeutendes Problem dar, vor allem aufgrund der Tatsache, daß bis heute keine befriedigende definierte Mehrstammreifungskultur zur Herstellung bestimmter Käsesorten existiert und in vielen Käsereien nach wie vor die traditionelle Methode des "Alt-Jung-Schmierens" angewendet wird. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden in einem Zeitraum von 8 Monaten 415 Käse aus dem deutschen Handel (Rotschmiere- und Sauermilchkäse) auf das Vorkommen von Listeria ssp. untersucht. Von 329 Rotschmierekäseproben konnte in 6,4% Listeria monocytogenes nachgewiesen werden. Acht Proben enthielten mehr als 100 L. monocytogenes/cm2 Käseoberfläche, zwei Proben sogar über 104 L. monocytogenes/cm2. In Proben aus pasteurisierter Milch konnte bei 8,0%, in solchen aus Rohmilch nur bei 4,8% L. monocytogenes nachgewiesen werden. Dabei waren Käseproben aus Frankreich weniger betroffen (3%) als Proben aus Deutschland (7%). Von 41 untersuchten Sauermilchkäseproben war der Nachweis von Listeria monocytogenes in 4,8% möglich; die Keimzahlen lagen hierbei unter 10 KbE/cm2. Mit Hilfe der Phagentypisierung konnte bestätigt werden, daß Kontaminationen in den Käsereien über Zeiträume von mehreren Wochen bestehen blieben und Kreuzkontaminationen innerhalb der Käsereien eine bedeutende Rolle spielten. Weiterhin wurde in Reifungsversuchen unter möglichst praxisnahen Bedingungen die antilisterielle Wirkung eines Pediocin- bildenden Lactobacillus plantarum-Stammes untersucht. Dazu wurden Weich- oder Schnittkäse sowie eine komplexe Oberflächenflora, bzw. eine definierte Reifungskultur verwendet. Die Anzucht des Stammes erfolgte in einem Spezialmedium, um eine möglichst hohe Menge an Pediocin zu erhalten. In den Reifungsversuchen konnte L. monocytogenes bei einer Anfangskontamination von bis zu 2x10² KbE/ml Schmierlake durch den Lactobacillus-Stamm auf Weichkäsen unter Verwendung einer definierten Reifungskultur über einen Zeitraum von sechs Wochen vollständig gehemmt werden. Bei Anfangskontaminationen von mehr als 10² KbE/ml konnten mehr oder weniger deutliche Hemmeffekte beobachtet werden. Weiterhin konnte gezeigt werden, daß die mit dem Anzuchtmedium auf die Käseoberfläche gelangten Nährstoffe das Wachstum von Listeria begünstigen können. In Versuchen zur Ermittlung der Aktivität des Pediocins konnte das Auftreten offensichtlich Pediocin- resistenter Listeria-Stämme beobachtet werden. Bei der Kontamination der Käse mit diesen resistenten Listeria-Stämmen wurden hohe Keimzahlen auf der Käseoberfläche erreicht - eine Hemmung durch den Einsatz des Bakteriocinbildners fand nicht statt. Um möglichen Resistenzbildungen vorzubeugen, ist der Einsatz von verschiedenen Bakteriocinen ein vielversprechender Ansatz. So wurde im Rahmen dieser Arbeit auch versucht, durch Kombination verschiedener, bakteriocinbildender coryneformer Stämme aus verschiedenen Habitaten eine Reifungskultur zusammenzustellen. Allerdings entwickelte sich hierbei keine stabile, ausgewogene Reifungskultur und auch die antagonistische Wirkung gegenüber Listeria war nicht stärker, als dies zuvor bei der Verwendung von Einstammkulturen beobachtet werden konnte. Hingegen konnte durch die Kombination von 7 Stämmen von einem Raclette-Käse zusammen mit dem ebenfalls vom selben Käse isolierten, Micrococcin-produzierenden Stamm Staphylococcus equorum WS 2733 erhebliche antilisterielle Effekte beobachtet werden, die aber nicht nur auf das Vorhandensein von Bakteriocinen zurückgeführt werden können. In Reifungsversuchen mit komplexen Oberflächenkulturen konnte deren antagonistische Wirkung im Rahmen dieser Arbeit bestätigt, deren Mechanismen allerdings nicht geklärt werden. Jedoch gelang es in zwei Fällen, durch eine Kombination von Einzelstämmen aus zwei komplexen Oberflächenkulturen und deren Verwendung als "definierte Reifungskultur" erhebliche antilisterielle Effekte beim "Alt-Jung-Schmieren" im Labor zu erzielen. In diesen Versuchen konnte außerdem mit Hilfe der Methodik der FT-IR-Spektroskopie die Entwicklung der Reifungskultur über mehrere Wochen im Labor anhand der Identifizierung einer großen Anzahl von isolierten Stämmen mitverfolgt werden. Dabei wurde deutlich, daß sich die Oberflächenflora während des Versuchsverlaufes bezüglich der Zusammensetzung deutlich veränderte. In einem Reifungsversuch konnte die Entwicklung und Veränderung der definierten Reifungskultur gut beobachtet werden. Nach makroskopischer Beurteilung war es in diesem Fall möglich, mit einer definierten Reifungskultur aus 12 Stämmen Rotschmierekäse über sechs Produktionschargen herzustellen. Faßt man die Ergebnisse aller Reifungsversuche zusammen, so gibt es kein "Mittel der Wahl" zur effektiven Bekämpfung von Listeria bei der Reifung von Rotschmierekäse in einem kontaminierten Betrieb. Allerdings könnten der Einsatz von Schutzkulturen im akuten Fall, bzw. die Verwendung von definierten Reifungskulturen in Verbindung mit guten hygienischen Bedingungen zur Vorbeugung die immer noch hohen Kontaminationsraten in diesem Produkt deutlich senken.     «

Listeria-Kontaminationen auf Rotschmierekäse stellen in der Praxis nach wie vor ein bedeutendes Problem dar, vor allem aufgrund der Tatsache, daß bis heute keine befriedigende definierte Mehrstammreifungskultur zur Herstellung bestimmter Käsesorten existiert und in vielen Käsereien nach wie vor die traditionelle Methode des "Alt-Jung-Schmierens" angewendet wird. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden in einem Zeitraum von 8 Monaten 415 Käse aus dem deutschen Handel (Rotschmiere- und Sauermilch...     »

Listeria contaminations on red smear cheeses still represent a problem which attracts interest, as no defined ripening culture is available so far. It has been shown that the frequent contamination of these types of cheeses results from a post-process contamination arising from traditional methods of cheese production, such as "old-young-smearing". The incidence of Listeria spp. in 415 European red smear cheeses (including acid curd cheese) was determined over a period of eight months. Out of 329 red-smear cheese samples of various types, 6.4% were shown to be contaminated with L. monocytogenes. Eight samples contained more than 100 L. monocytogenes cfu/cm2 cheese surface, 2 samples had counts exceeding 104 cfu/cm2 cheese surface. Surprisingly, a higher incidence of L. monocytogenes was observed in cheeses made from pasteurized milk (8.0 %) than in cheeses manufactured from raw milk (4.8 %). Listeria were found more frequently in cheese samples from Germany (7%) than in samples from France (3%). Out of 41 acid curd cheese samples examined, two samples (4.8%) were found to be positive for Listeria monocytogenes. Cell counts were below 10 cfu/cm2. Phage-typing of isolated Listeria strains clearly confirmed that (i) contaminations within dairy plants were persistent over a period of several weeks to months, and (ii) suggested that cross-contamination within the dairy plant is an important factor. Furthermore, the potential of Lactobacillus plantarum producing pediocin AcH to inhibit Listeria monocytogenes on red smear cheese was investigated. Soft and semi-soft cheeses and either complex wash-off cultures from commercial cheeses or a defined ripening culture were used in these experiments. Lb. plantarum was pre-cultured in a special culture medium in order to produce maximum pediocin AcH activity. A complete growth reduction was observed at 2 x 102 cfu L. monocytogenes per ml of salt brine solution on soft cheeses ripened with a defined ripening culture over a period of six weeks. When challenged with more than 102 cfu/ml brine, inhibitory effects were less satisfactory. Nutrients of the culture media, which were also applied to the cheese surface, obviously promoted the growth of Listeria cells. In further experiments, Pediocin-resistant mutants of Listeria appeared. Employing these resistant strains for artificial contamination in further experiments resulted in high Listeria cell counts on the cheese surface; no significant inhibitory effect could be observed, in these cases. In order to prevent the occurrence of resistant strains, the simultaneous or subsequent application of different bacteriocins could be a promising approach. Therefore, a defined ripening culture was developed by combination of different bacteriocinogenic cheese smear coryneform bacteria isolated from different cheeses. However, the establishment of a stable surface flora could not be observed, and anti-listerial effects were less pronounced than those observed using single strain cultures for ripening, whereas strong inhibition could be achieved by combination of seven non-bacteriocin-producing strains with Staphylococcus equorum WS 2733, a foodborne strain that was found to produce a potent antibacterial substance identified as Micrococcin. Inhibitory effects could also be observed when using complex wash-off cultures from different red smear cheese types taken from commercial sources. The exact reason for these effects are still unknown. Combination of single strains of two complex wash-off cultures and their use as "defined ripening culture" displayed significant antilisterial effects when imitating the method of traditional "old-young-smearing" under laboratory conditions. During these experiments, the development of the ripening culture was monitored over a period of several weeks, using FT-IR-spectroscopy for identification of a high number of strains of coryneform bacteria. It could be shown that the composition of the surface flora changed dramatically. In a ripening experiment, the development of the flora could be followed and enabled the composition of a defined flora of 12 strains, which was successfully used for six subsequent productions of red smear soft cheese under laboratory conditions. Summarizing all the ripening experiments, it is evident that there is no single approach for effective control of Listeria monocytogenes in red smear cheese, when contamination occurs in a dairy. Nevertheless, the use of bacteriocin producing cultures in cases of acute contamination, and the use of defined ripening cultures in combination with a good manufacturing practice as protective measures, can significally aid in reducing the still unacceptably high contamination rates of soft cheeses with Listeria.     «

Listeria contaminations on red smear cheeses still represent a problem which attracts interest, as no defined ripening culture is available so far. It has been shown that the frequent contamination of these types of cheeses results from a post-process contamination arising from traditional methods of cheese production, such as "old-young-smearing". The incidence of Listeria spp. in 415 European red smear cheeses (including acid curd cheese) was determined over a period of eight months. Out of 32...     »