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Original title:
Molekulare, psychophysikalische und rezeptorbasierte Studien zum Bittergeschmack von Bier. 
Translated title:
Molecular, psychophysical and receptor-based studies on the bitter taste of beer. 
Year:
2010 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Univ.-Prof. Thomas Hofmann 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 513d ; BRA 330d 
Abstract:
Mittels modernsten analytischen Verfahren kombiniert mit psychophysikalischen Studien ist es erstmals gelungen, die bei der Bieralterung ablaufenden stofflichen Umwandlungsreaktionen und damit einhergehenden geschmacklichen Veränderungen in Pilsener Bieren auf molekularer Ebene zu charakterisieren. Als entscheidend erwies sich dabei der Abbau der bitteren iso-α-Säuren, der mit Hilfe von Modellexperimenten sowie spektroskopischen Methoden untersucht wurde. So konnten elf bisher nicht beschrieben...    »
 
Translated abstract:
By means of instrumental analytical methods combined with psychophysical studies, a comprehensive characterization of sensory and chemical changes occurring during beer aging was accomplished on a molecular level. The degradation of iso-α-acids turned out to be the most important transformation reaction. Detailed model studies enabled isolation and identification of 11 specific degradation products and the unequivocal clarification the underlying formation pathways. Besides a quantitative assess...    »
 
Controlled terms:
Bier ; Bitterstoff ; Geschmacksstabilität ; Alterung ; Sensorische Prüfung ; Rezeptor ; Lebensmittelanalyse 
Last change:
20.02.2014