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Original title:
Thermische Reaktion von Eiklarproteinen: Denaturierungskinetik und Verschäumungsverhalten 
Translated title:
Thermal reaction of egg white proteins: kinetics of denaturation and foaming properties 
Year:
2010 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Kulozik, Ulrich (Univ.-Prof. Dr.) 
Referee:
Schwab, Wilfried (Univ.-Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Univ.-Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Eiklarproteine, thermische Denaturierung, Verschäumungsverhalten 
Translated keywords:
Egg white proteins, thermal denaturation, foaming properties 
Abstract:
Gegenstand ist der Einfluss einer thermischen Behandlung auf die Funktionalität des komplexen Proteinsystems Eiklar in verdünntem Zustand. So wurde das Denaturierungsverhalten von drei majoren Fraktionen reaktionskinetisch ausgewertet. Zwei Proteine zeigten eine hohe Aktivierungsenergie, was eine starke Hitzesensibilität anzeigt. Zucker induzieren eine Verminderung der Denaturierung. Weiterhin wurde das Verschäumungsverhalten hinsichtlich des Hitzeeinflusses unter Variation der Milieubedingungen...    »
 
Translated abstract:
Subject of this work is the influence of a thermal treatment on the functionality of the complex protein system egg white in diluted state. The denaturation behaviour of three major protein fractions was evaluated by reaction kinetics. Two proteins exhibited a high level of activation energy illustrating a strong heat sensibility. Sugars induce a reduction of denaturation. Furthermore the foaming properties were analysed concerning the influence of a heat treatment under variation of the environ...    »
 
Controlled terms:
Hühnerei ; Eiklar ; Eiprodukt ; Pasteurisieren ; Proteine ; Denaturieren ; Schaum 
Last change:
20.02.2014