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Originaltitel:
Changes in the key aroma compounds of high oleic acid and low oleic acid peanuts during storage 
Übersetzter Titel:
Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen während der Lagerung von Erdnüssen mit einem hohen Ölsäuregehalt und einem niedrigen Ölsäuregehalt 
Jahr:
2020 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Differences in the key aroma compounds of freshly roasted peanuts either containing a low (LOA) or a high content of oleic acid (HOA) were characterized by the Sensomics approach. Roasty, popcorn-like smelling odorants were higher in HOA-peanuts, while LOA-peanuts showed higher odor activities in, e.g., hexanal or methoxypyrazines. Although most of the roasty odorants decreased in both peanuts during storage trials, the overall odor profile of the HOA-samples were still more acceptable, because...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen frisch gerösteter Erdnüsse, entweder mit niedrigem (LOA) oder hohem Ölsäuregehalt (HOA), wurden mit dem Sensomics-Ansatz entschlüsselt. Röstig, nach Popcorn riechende Aromastoffe waren in HOA-Erdnüssen höher, während LOA-Erdnüsse höhere Aromawerte für z.B. Hexanal oder Methoxypyrazine aufwiesen. Obwohl während Lagerungsversuchen die meisten der röstigen Aromastoffe in beiden Erdnüssen abnahmen, fand das Aromaprofil der HOA-Proben eine höhere Akzeptanz, d...    »
 
ISBN:
978-3-8439-4372-7 
Mündliche Prüfung:
21.01.2020 
Letzte Änderung:
05.06.2020