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Originaltitel:
Differences in the key flavor compounds of crumb-type milk chocolate and continental milk chocolate with special emphasis on drivers of creaminess 
Übersetzter Titel:
Unterschiede in den Schlüsselaromastoffen von Crumb-Milchschokolade und kontinentaler Milchschokolade unter besonderer Berücksichtigung der Schlüsselverbindungen für Creaminess 
Jahr:
2017 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Milk chocolate is generated by two different manufacturing practices. In the continental procedure all ingredients are mixed and treated from the beginning, while in the so-called crumb process mainly used in the UK and the US cocoa and milk ingredients are separately heated down to dryness and then used in chocolate processing. Although the aroma of these two milk chocolates clearly differ, the reason for this was not yet elucidated on a molecular basis. The current study suggests that Maillard...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Milchschokolade wird über zwei verschiedene Herstellungsprozesse generiert. Beim kontinentalen Verfahren werden alle Zutaten zu Beginn miteinander vermischt und verarbeitet, wobei beim sog. Crumb-Prozess, der überwiegend im Vereinigten Königreich und der USA angewandt wird, Kakao und Milchbestandteile zunächst gesondert bis zur Trockne eingedampft und dann zu Schokolade verarbeitet werden. Obwohl sich das Aroma dieser beiden Schokoladen eindeutig voneinander unterscheidet, ist die Ursache hierfü...    »
 
ISBN:
978-3-8439-3368-1 
Mündliche Prüfung:
17.08.2017 
Letzte Änderung:
14.12.2017