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Originaltitel:
Enzymatische Modifikation der Arabinoxylan- und Proteinfraktion von Roggenteigen zur Aufklärung und Optimierung der Strukturbildungseigenschaften 
Übersetzter Titel:
Enzymatic modification of arabinoxylans and proteins in rye dough to elucidate and optimize structure building properties 
Jahr:
2017 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Die Wirkung von Transglutaminase und Xylanase auf Arabinoxylane und Proteine in Roggenteigen wurde mittels RP- und GP-HPLC untersucht. Transglutaminase führte zu einer Abnahme des Prolamin- und zu einer Zunahme des Glutelingehaltes. Die dadurch verbesserte Aggregation der Roggenproteine wurde durch Xylanase allerdings nicht weiter verbessert. Mit Fraktionierungs-/Rekonstitutionsversuchen wurde der Einfluss verschiedener Roggenmehlbestandteile auf die rheologischen Eigenschaften von Roggenteigen...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The effect of transglutaminase and xylanase on arabinoxylans and proteins in rye doughs was examined by RP- and GP-HPLC. Transglutaminase caused a decrease of the prolamin and an increase of the glutelin fraction. This improved the aggregation of rye proteins, which was not further affected by xylanase. Fractionation-reconstitution studies were conducted to determine the functional properties of rye flour constituents. For this purpose, a method for the isolation of a rye protein fraction with h...    »
 
ISBN:
978-3-8439-3121-2 
Mündliche Prüfung:
27.01.2017 
Letzte Änderung:
22.06.2017