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Originaltitel:
Zum Mechanismus des „Sunstruck“ Flavors in Bier - Hopfeninhaltsstoffe als Vorstufen bzw. Hemmstoffe der Bildung lichtinduzierter Fehlaromastoffe 
Übersetzter Titel:
On the formation of sunstruck flavor in beer: The role of hop and malt constituents in reaction pathways generating the key off-flavor compounds 
Jahr:
2014 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Kurzfassung:
Bei Einwirkung von Licht auf Bier entsteht durch photochemischen Abbau von Inhaltstoffen der Bierwürze rasch der sog. „sunstruck-flavor“. Die Anwendung des Sensomics-Konzeptes beleuchtete die wichtige Rolle des extrem geruchsaktiven 3-Methyl-2-buten-1-thiols und erstmals konnten weitere Fehlaromastoffe strukturell geklärt werden. Systematische Modellversuche führten zur Klärung von Vorstufen und Reaktionsmechanismen unter Beteiligung von Riboflavin und Thiolen. Möglichkeiten zur Beeinflussung...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The photochemically induced degradation of wort and hop components rapidly leads to the formation of the so-called sunstruck flavor in beer. By application of the Sensomics approach on beer volatiles, the key role of 3-methyl-2-buten-1-thiol was elucidated and further off-flavor compounds were identified for the first time. Systematic model studies allowed conclusions on their precursors, formation mechanisms and the role of riboflavin and thiols in off-flavor generation. Opportunities to mitiga...    »
 
ISBN:
978-3-938896-90-7 
Mündliche Prüfung:
27.10.2014 
Letzte Änderung:
08.04.2015