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Original title:
Geschmacksmodulatoren aus der Maillard-Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren, Peptiden und Kreatinin 
Translated title:
Taste modulators of the Maillard reaction of carbohydrates with amino acids, peptides and creatinine 
Year:
2015 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Maillard Reaktion, Geschmack, Kokumi, Kreatinin 
Translated keywords:
Maillard reaction, taste, kokumi, creatinine 
TUM classification:
CHE 513d 
Abstract:
Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Geschmacksmodulatoren, die ein langanhaltendes Mundgefühl (Kokumi-Geschmack) auslösen können. Im Rahmen dieser Arbeit wurden mittels vergleichender Geschmacksverdünnungsanalyse diese Kokumi-Verbindungen in Maillard-Modellreaktionen identifiziert und deren individuellen Geschmacksschwellenwerte ermittelt. Quantitative Untersuchungen mittels Stabil-Isotopenverdünnungsanalyse haben gezeigt, dass viele dieser Verbindungen während d...    »
 
Translated abstract:
The Maillard-Reaction plays an important key role in the formation of taste modulators that induce a long-lasting mouthfulness (kokumi flavor). By use of a comparative taste dilution analysis this kokumi flavor compounds were identified in Maillard model reactions and their individual taste threshold values were determined. Additional quantitative analyses by use of a stable isotope dilution analysis showed that many of these compounds were naturally formed during heating and have a significant...    »
 
Series:
Lebensmittelchemie 
ISBN:
3-8439-2061-3 
Oral examination:
03.03.2015 
Last change:
21.05.2015