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Originaltitel:
Characterization of key aroma compounds formed during peroxidation of bulk fish oil and insights into oxidation mechanisms 
Übersetzter Titel:
Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in gelagerten Fischölen und Einblicke in oxidative Bildungsmechanismen 
Jahr:
2014 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Kurzfassung:
Omega-3 fatty acids particularly present in fish oils are important constituents on the human diet. However, they are relatively unstable and susceptible to oxidation, thus, often causing an off-odor. By applying the Sensomics concept the key odorants responsible for a fishy off-odor in such oils were characterized, in particular 1-penten-3-one and (Z)-1,5-octadien-3-one. However, their formation could not be inhibited by various antioxidants, because the fish oils already contained significant...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Die besonders in Fischölen vorkommenden, humanphysiologisch wichtigen Omega-3-Fettsäuren sind relativ instabil und unterliegen leicht einer Oxidation, häufig unter Ausbildung eines Fehlgeruches. Durch Anwendung des Sensomics Konzepts auf oxidierte Fischöle konnten die Verursacher eines fischigen Fehlaromas, darunter insbesondere 1-Penten-3-on und (Z)-1,5-Octadien-3-on, geklärt werden. Deren Bildung wurde durch verschiedene Antioxidanten nicht verzögert, da die Fischöle bereits mit Hydroperoxiden...    »
 
ISBN:
978-3-938896-81-5 
Mündliche Prüfung:
28.05.2014 
Letzte Änderung:
20.08.2014