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Original title:
Analysis of the diversity of water kefir microbiota by culture-dependent and -independent approaches 
Translated title:
Analyse des Wasser kefir Mikrobioms mittels kultur-abhängiger und -unabhängiger Methoden 
Year:
2013 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Zäh, Michael F. (Univ. Prof. Dr.-Ing.), Abele, Eberhard (Univ. Prof. Dr.-Ing.); Liebl, Wolfgang (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
LEB 600d; LEB 602d; LEB 606d; LEB 619d; LEB 710d; BIO 274d; BIO 310d; BIO 503d; CIT 965d 
Abstract:
Water kefir is a traditional fermented beverage based on a sucrose solution with different dried fruits. In this work the microbiome of water kefir and the dynamic of the water kefir consortium depending on the cultivation conditions was analyzed by culture-dependent and –independent methods. Microorganisms important for the water kefir grain formation and for the typical beverage characteristics were identified. The most abundant species were Lactobacillus nagelii, Lb. hordei, Leuconostoc mesenteroides, Lc. citreum, Acetobacter fabarum and (partly non-culturable) Bifidobacterium sp., as well as Saccharomyces cerevisiae and Zygotorulaspora florentina. It was possible to identify starter cultures which were used for the production of a water kefir based beverage with cooperation partners. 
Translated abstract:
Wasser Kefir ist ein traditionelles Getränk, das durch Fermentation einer Saccharoselösung mit Trockenfrucht-Zusatz entsteht. In dieser Arbeit wurden das Mikrobiom der Wasser Kefir Granula und dessen Dynamik in Abhängigkeit der Kultivierungsbedingungen mittels kultur-abhängiger und –unabhängiger Methoden charakterisiert. Mikroorganismen, die an der Granulabildung beteiligt und für typische Getränkeeigenschaften verantwortlich sind, wurden identifiziert. Zahlenmäßig überlegen waren Lactobacillus nagelii, Lb. hordei, Leuconostoc mesenteroides, Lc. citreum, Acetobacter fabarum und (teils nicht kultivierbare) Bifidobacterium sp., sowie Saccharomyces cerevisiae und Zygotorulaspora florentina. Es war möglich Starterkulturen zu identifizieren und damit in Kooperation ein Getränk auf Wasser Kefir-Basis herzustellen. 
Oral examination:
18.12.2013 
File size:
1812021 bytes 
Pages:
138 
Last change:
25.02.2014