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Originaltitel:
Contribution of thiol- and hydroxycinnamic acids metabolism of sourdough lactobacilli on structural and sensorial properties of wheat breads 
Übersetzter Titel:
Der Beitrag des Thiol- und Hydroxy-Zimtsäure Metabolismus von Laktobazillen aus Sauerteig auf die Struktur und sensorische Eigenschaften von Weizenbrot 
Jahr:
2013 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Zäh, Michael F. (Univ. Prof. Dr.-Ing.), Abele, Eberhard (Univ. Prof. Dr.-Ing.); Köhler, Peter (Prof. Dr.); Gänzle, Michael G. (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
CHE 513d; CHE 531d; CHE 827d; BIO 310d; LEB 313d; LEB 602d; LEB 614d; CIT 965d 
Kurzfassung:
Initially, the contribution of wheat sourdough fermentations on the final bread volume is presented. The distribution of enzyme activities in lactobacilli able to generate volatile aroma compounds from hydroxycinnamic acids is discussed in the second part of this thesis. Finally, insights are given into the oxidative stress response of L. sanfranciscensis; two main enzyme activities contributing to the aerobic life of the strain, glutathione reductase and NADH-oxidase, respectively, are charact...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Zuerst wird der Beitrag von fermentierten Weizensauerteigen auf das resultierende Brotvolumen präsentiert. Der zweite Teil dieser Arbeit widmet sich der Verbreitung von Enzymaktivitäten in Laktobazillen, welche flüchtige Aromakomponenten aus Hydroxy-Zimtsäuren generieren. Abschließend wird ein Einblick in die oxidative Stressantwort von L. sanfranciscensis gegeben. Zwei wichtige Enzymaktivitäten, Glutathion-Reduktase bzw. NADH-Oxidase, die zum aeroben Leben des Stammes beitragen werden durch die...    »
 
Mündliche Prüfung:
17.12.2013 
Dateigröße:
4664517 bytes 
Seiten:
177 
Letzte Änderung:
25.02.2014