Ziel war, die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Eigelb nach einer enzymatischen Behandlung mit Phospholipase PLA₂ zu untersuchen und die Auswirkungen auf die Funktionalität in Emulsionen zu erfassen. Die Hydrolyse der Phospholipide bewirkt strukturelle Veränderungen im Eigelb, von denen auch die Proteine betroffen sind, obwohl diese nicht primär mit der Reaktion der PLA₂ in Verbindung stehen. Der Einsatz von modifiziertem Eigelb in Emulsionen führt zu einer Steigerung der Emulgieraktivität und in Abhängigkeit von pH und Ionenstärke zu einer höheren Emulsionsstabilität. Weiter hat sich gezeigt, dass die beiden Hauptkomponenten des Eigelbs, Plasma und Granula, sehr unterschiedliche und für die jeweilige Fraktion spezifische Emulgierwirkungen aufweisen.    «

Ziel war, die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Eigelb nach einer enzymatischen Behandlung mit Phospholipase PLA₂ zu untersuchen und die Auswirkungen auf die Funktionalität in Emulsionen zu erfassen. Die Hydrolyse der Phospholipide bewirkt strukturelle Veränderungen im Eigelb, von denen auch die Proteine betroffen sind, obwohl diese nicht primär mit der Reaktion der PLA₂ in Verbindung stehen. Der Einsatz von modifiziertem Eigelb in Emulsionen führt zu einer Steigerung der Emulgieraktivit...    »