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Originaltitel:
Behandlung von Eigelb und dessen Fraktionen mit Phospholipase A2 – Veränderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften und der Funktionalität in Emulsionen 
Übersetzter Titel:
Treatment of egg yolk and its fractions with phospholipase A2 - Impact on the physico-chemical properties and on the functionality in emulsions 
Jahr:
2010 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik 
Gutachter:
Prof. Dr.-Ing. Dietrich Knorr 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
Eigelb, Emulsion, Phospholipase A2, Plasma, Granula, Phospholipide 
Übersetzte Stichworte:
egg yolk, emulsion, phospholipase A2, plasma, granules, phospholipids 
Kurzfassung:
Ziel war, die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Eigelb nach einer enzymatischen Behandlung mit Phospholipase PLA2 zu untersuchen und die Auswirkungen auf die Funktionalität in Emulsionen zu erfassen. Die Hydrolyse der Phospholipide bewirkt strukturelle Veränderungen im Eigelb, von denen auch die Proteine betroffen sind, obwohl diese nicht primär mit der Reaktion der PLA2 in Verbindung stehen. Der Einsatz von modifiziertem Eigelb in Emulsionen führt zu einer Steigerung der Emulgieraktivit...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The objective was to investigate the chemical-physical properties of egg yolk after an enzymatic treatment with phospholipase PLA2 and to evaluate the impact on the functional properties of emulsions thereof. The hydrolysis of the phospholipids causes structural changes in the egg yolk and proteins are also affected, although they are not primary targets of the enzymatic modification. The changes in egg yolk improve the emulsifying activity and the stability of emulsions is influenced with regar...    »
 
Letzte Änderung:
30.03.2010