Als Schutzsubstanzen gegen unerwünschte Oxidation spielen Antioxidantien , die auch einfach als "Reduktone" bezeichnet werden, in der Brauereitechnologie eine große Rolle. Im Fokus der vorliegenden Arbeit stehen Summenparameter, die den Gehalt und die Wirksamkeit dieser Reduktone und damit die Oxidationsanfälligkeit von Bier und Zwischenprodukten bzw. eine bereits erfolgte Oxidation aufzeigen können. Durch Vergleich mit konventionellen Methoden wird gezeigt, dass mit elektrochemischen Summenparametern wie "Mittleres Nullstrompotential" bei einer cyclovoltametrischen Potentialmessung und dem "Stromverhältnis" bei einem speziell entwickelten "Elektrochemischen Indikator Time-Test" zuverlässige Aussagen über die technologische Beeinflussung des Oxidationszustandes gemacht werden können. Untersucht wurden dabei u.a. der Einfluss einer Zweitbelüftung, Stabilisierung und unterschiedlicher Gärtemperaturen.     «

Als Schutzsubstanzen gegen unerwünschte Oxidation spielen Antioxidantien , die auch einfach als "Reduktone" bezeichnet werden, in der Brauereitechnologie eine große Rolle. Im Fokus der vorliegenden Arbeit stehen Summenparameter, die den Gehalt und die Wirksamkeit dieser Reduktone und damit die Oxidationsanfälligkeit von Bier und Zwischenprodukten bzw. eine bereits erfolgte Oxidation aufzeigen können. Durch Vergleich mit konventionellen Methoden wird gezeigt, dass mit elektrochemischen Summenpara...     »

In brewing technology antioxidants often simply called reductones are very important as protective substances against oxidation. This thesis concentrates on summary parameters, which can show the content and the activity of these reductones and so show the liability of beer and intermediate products to oxidation or an oxidation which has already happened. By comparison to conventional methods it is shown that electrochemical summary parameters like “Medium Current Zero Potential” of a cyclovoltametric measurement and the “Ratio or Current” of a specially developed “Electrochemical Indicator Time Test” can reveal reliably technological influences on the state of oxidation. Researched were amongst others the influence of a second ventilation of the wort, stabilisation and different temperatures of fermentation.     «

In brewing technology antioxidants often simply called reductones are very important as protective substances against oxidation. This thesis concentrates on summary parameters, which can show the content and the activity of these reductones and so show the liability of beer and intermediate products to oxidation or an oxidation which has already happened. By comparison to conventional methods it is shown that electrochemical summary parameters like “Medium Current Zero Potential” of a cyclovolta...     »