Basierend auf massenspektrometrischen Profilierungen und einer aktivitätsorientierten Fraktionierung wurde das Schaumverhalten von Bieren auf wenige Schlüsselverbindungen zurückgeführt, deren Schäumungspotential charakterisiert wurde. Die Entwicklung geeigneter Quantifizierungsmethoden ermöglichte die umfassende Analyse der majoren schaumaktiven Bierkomponenten. Die zeitaufgelöste Verfolgung der Aromastofffreisetzung während des Schäumungsprozesses zeigte, dass der Bierschaum die olfaktorische Wahrnehmung des Konsumenten beeinflusst.     «

Basierend auf massenspektrometrischen Profilierungen und einer aktivitätsorientierten Fraktionierung wurde das Schaumverhalten von Bieren auf wenige Schlüsselverbindungen zurückgeführt, deren Schäumungspotential charakterisiert wurde. Die Entwicklung geeigneter Quantifizierungsmethoden ermöglichte die umfassende Analyse der majoren schaumaktiven Bierkomponenten. Die zeitaufgelöste Verfolgung der Aromastofffreisetzung während des Schäumungsprozesses zeigte, dass der Bierschaum die olfaktorische W...     »