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Original title:
Strukturchemische und sensorische Charakterisierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) und C17-21-Oxylipinen in Avocado (Persea americana Mill. cv. Hass)
Translated title:
Molecular-sensory characterization of guaiansesquiterpenelactones in chicory (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) and C17-21-oxylipins in avocado (Persea americana Mill. cv. Hass)
Author:
Degenhardt, Andreas Georg
Year:
2012
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
LAN Landbauwissenschaft; LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Chicorée, Avocado, Sensorik, Geschmack, Bitterkeit, Kokumi, Guaiansesquiterpenlactone, Oxylipine
Translated keywords:
chicory, avocado, sensory, taste, bitterness, kokumi, guaiansesquiterpenelactones, oxylipins
Controlled terms:
Chicorée; Avocado; Bitterstoff; Schlüsselsubstanz; Bitterkeit; Qualitative Analyse; Chemische Analyse; Sensorik Neurophysiologie
TUM classification:
CHE 513d; CHE 505d; CHE 870d
Abstract:
Die vorliegende Dissertation beschreibt die molekularen Ursachen für die Bitterkeit von Chicorée und erhitzter Avocado. Nach der Identifizierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée-Salatblättern und C17-21-Oxylipinen in erhitzter Avocadopulpe mittels instrumentell-analytischer Techniken erfolgten Untersuchungen zur sensorischen Wirksamkeit dieser Bitterstoffe. Mittels molekular-sensorischer Techniken konnten den C17-21-Oxylipinen mit einer 1-Acetoxy-Partialstruktur ein Kokumi-Effekt zuges... »
Translated abstract:
This dissertation describes the molecular causes of bitterness in chicory and heated avocado. After identifying guaiansesquiterpenelactones in chicory leaves and C17-21-oxylipins in heated avocado pulp by means of instrumental analytical techniques, the sensory effectiveness of these bitter compounds was investigated. By means of molecular-sensory techniques, a kokumi effect could be attributed to the C17-21-oxylipins with a partial 1-acetoxy-sceleton structure and their structure/effect relatio... »
Date of submission:
11.10.2011
Oral examination:
18.04.2012
File size:
4728924 bytes
Pages:
191
Last change:
11.08.2017
BibTeX