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Original title:
Key odorants of Gouda and Parmigiano Reggiano ripened for different times and their release during consumption 
Translated title:
Schlüsselaromastoffe in Gouda und Parmigiano Reggiano verschiedener Reifegrade und ihre Freisetzung beim Verzehr 
Year:
2011 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Priv.-Doz. Dr. Büttner 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie 
Keywords:
Gouda, Parmigiano Reggiano, PTR-MS, aroma 
Translated keywords:
Gouda, Parmigiano Reggiano, PTR-MS, Aroma 
TUM classification:
CHE 513d ; CHE 525d ; CHE 526d 
Abstract:
The orthonasal and retronasal flavour during consumption of Gouda and Parmigiano Reggiano cheese ripened for two different times was clarified due to aroma characterization (aroma extract dilution analysis and quantification via stable isotope dilution assay with subsequent aroma simulation) and due to dynamic and static release studies of volatile organic cheese compounds during cheese consumption (PTR-MS and EXOM). At this, physiological aspects, the influence of texture, as well as the influe...    »
 
Translated abstract:
Der ortho- und retronasale Geruch beim Verzehr von Gouda und Parmigiano Reggiano Käse zweier Reifegrade wurde durch Aromacharakterisierung (Aroma-extraktverdünnungsanalyse und Quantifizierung mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse mit anschließenden Aromarekombinaten) als auch durch dynamische und statische Freisetzungsstudien flüchtiger Käseverbindungen während des Käseverzehrs (PTR-MS Technologie und EXOM) geklärt. Hierbei wurde der Einfluss physiologischer Parameter, der Textur sowie der Da...    »
 
Controlled terms:
Gouda ; Duftstoff 
Last change:
28.02.2014