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Originaltitel:
Decoding the aroma of Balsamic Vinegar and Parmigiano Reggiano Cheese by concepts of molecular sensory science 
Übersetzter Titel:
Schlüsselaromastoffe in Aceto Balsamico und Parmigiano Reggiano 
Jahr:
2010 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Univ. Prof. Dr. Peter Schieberle 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
Stichworte:
Key aroma compounds, Balsamic Vinegar, Parmesan Cheese 
Übersetzte Stichworte:
Schlüsselaromastoffe, Aceto Balsamico, Parmesan 
TU-Systematik:
CHE 507d ; CHE 513d 
Kurzfassung:
Key aroma compounds in Balsamic Vinegar and Parmesan Cheese were identified by combining sensory and instrumental analysis. The detection of all key aroma compounds and the quantitative data were verified by aroma recombinates simulating the aroma of the original product. The comparison of two Balsamic Vinegars differing in quality revealed that fruity ethyl ester and ripening products, like wine lactone or 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone, characterise the differences between the two produ...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Durch Kombination von sensorischen Analysen mit instrumentellen Methoden konnten die Schlüsselaromastoffe in Aceto Balsamico und Parmigiano Reggiano identifiziert werden. Die Erfassung sämtlicher Schlüsselaromastoffe sowie die quantitativen Daten wurden durch Aromasimulationen verifiziert. Weiterhin zeigte der Vergleich zweier Balsamico Essige unterschiedlicher Qualität, dass insbesondere fruchtige Ethylester und Alterungsprodukte, wie das Weinlacton und 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, die...    »
 
Schlagworte:
Balsamessig ; Aromastoff 
Letzte Änderung:
03.03.2014