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Original title:
Characterization of the volatile sensometabolome of the raw and thermally treated wild mushrooms Chanterelle (Cantharellus cibarius Fr.) and Matsutake (Tricholoma matsutake Sing.)
Translated title:
Charakterisierung des flüchtigen Sensometaboloms in den rohen und thermisch behandelten Wildpilzen Pfifferling (Cantharellus cibarius Fr.) und Matsutake (Tricholoma matsutake Sing.)
Author:
Püschel, Veronika Anna
Year:
2018
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
CHE Chemie
TUM classification:
CHE 500d
Abstract:
Aroma distillates obtained from raw chanterelle (Cantharellus cibarius Fr.) and raw matsutake (Tricholoma matsutake Sing.) were evaluated by the Sensomics approach. In both fungi 1-octen-3-one, a compound already identified in champignons, was revealed as one of the key aroma compounds. After thermal treatment, (E,E)-2,4-decadienal dominated the aroma spectrum of chanterelle, whereas matsutake was characterized by (E)-methyl cinnamate. Studies on formation reactions for both compounds were condu...     »
Translated abstract:
Aromadestillate des rohen Pfifferlings (Cantharellus cibarius Fr.) und rohen Matsutake (Tricholoma matsutake Sing.) wurden mit Hilfe des Sensomics-Konzeptes untersucht. Dabei konnte das u. a. aus Champignons bekannte 1-Octen-3-on als einer der Schlüsselaromastoffe in beiden Pilzarten identifiziert werden. Nach thermischer Behandlung dagegen, traten im Pfifferling (E,E)-2,4-Decadienal und im Matsutake (E)-Methylcinnamat als Schlüsselkomponenten im jeweiligen Aromaprofil auf. Anschließend wurden U...     »
Series:
Lebensmittelchemie
ISBN:
978-3-8439-3886-0
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1431675
Date of submission:
27.03.2018
Oral examination:
17.10.2018
Last change:
14.02.2019
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