Die Sahnigkeit ist ein wesentlicher Qualitätsparameter vor allem bei fettreichen Lebensmitteln. Dieses Attribut wird häufig mit dem Texturparameter „cremig“ in Verbindung gebracht, obwohl Literaturdaten darauf hin deuten, dass nicht die Fettphase selbst, sondern bestimmte Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe darin für das sahnige Mundgefühl von Milchprodukten verantwortlich sind. Bisher existieren kaum Kenntnisse über Verbindungen, die sahnige Assoziationen auslösen, diese sind aber die Basis, z.B. zur Entwicklung fettreduzierter Produkte. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik wurden die wichtigsten Aromastoffe in Rahm aus verschiedenen Prozess-Stufen identifiziert und diese durch Stabilisotopenassays quantitativ bestimmt. Die Daten zeigten, dass die Verstärkung der sahnigen Aromanote insbesondere auf Thermokonversionen von Aromavorstufen im Fett beruhen, die zur Genese neuer Aromastoffe führen. Die analytischen Ergebnisse wurden sensorisch an Aromarekombinaten bestätigt.
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Die Sahnigkeit ist ein wesentlicher Qualitätsparameter vor allem bei fettreichen Lebensmitteln. Dieses Attribut wird häufig mit dem Texturparameter „cremig“ in Verbindung gebracht, obwohl Literaturdaten darauf hin deuten, dass nicht die Fettphase selbst, sondern bestimmte Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe darin für das sahnige Mundgefühl von Milchprodukten verantwortlich sind. Bisher existieren kaum Kenntnisse über Verbindungen, die sahnige Assoziationen auslösen, diese sind aber die Basis, z.B...
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