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Original title:
Aroma compounds responsible for the creamy aroma of milk products 
Translated title:
Klärung wichtiger Aromastoffe für das sahnige Aromaprofil von Rahm 
Year:
2007 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 513d ; CHE 505d ; CHE 526d ; CHE 533d 
Abstract:
Creaminess is an important parameter in the quality assessment of, in particular, products rich in fat. Although in the aroma profile analysis of such products creaminess is often correlated with the textural property, literature data point to the fact that aroma compounds contribute to the creamy mouthfeel of dairy products. Knowledge on compounds able to evoke creamy odor perception is rather scarce, but extended knowledge on such compounds would allow, e.g., the development of fat-reduced pro...    »
 
Translated abstract:
Die Sahnigkeit ist ein wesentlicher Qualitätsparameter vor allem bei fettreichen Lebensmitteln. Dieses Attribut wird häufig mit dem Texturparameter „cremig“ in Verbindung gebracht, obwohl Literaturdaten darauf hin deuten, dass nicht die Fettphase selbst, sondern bestimmte Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe darin für das sahnige Mundgefühl von Milchprodukten verantwortlich sind. Bisher existieren kaum Kenntnisse über Verbindungen, die sahnige Assoziationen auslösen, diese sind aber die Basis, z.B...    »
 
Last change:
12.02.2014