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Original title:
Impact of a thermal treatment on the physico-chemical and emulsifying properties of egg yolk 
Translated title:
Einfluss einer thermischen Behandlung auf die physikalisch- chemischen und emulgierenden Eigenschaften von Eigelb 
Year:
2007 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Univ. Prof. Dr.-Ing. U. Kulozik 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Egg, Egg yolk, Denaturation, Protein, Emulsion, Emulsifying 
Translated keywords:
Eigelb, Eidotter, Emulsion, Protein, Denaturierung 
Abstract:
The role of proteins in defining the emulsifying properties of egg yolk is still not well understood because of this substance’s extreme complexity and the lack of systematic studies relating the properties of emulsions made with egg yolk to the degree of thermal denaturation of its protein components. This work provides a detailed analytical characterisation of the many proteins present in egg yolk in relation to the various sub-fractions constituting it. The impact of a thermal treatment on th...    »
 
Translated abstract:
Der Beitrag der Proteine zu den Emulgiereigenschaften des Eigelbs ist aufgrund der extremen Komplexität des Eigelbs immer noch nicht eindeutig verstanden. Weiterhin fehlt es an systematischen Studien, die sich mit dem Zusammenhang zwischen den Emulsionseigenschaften und dem Denaturierungsgrad der Proteinkomponenten, die zur Herstellung dieser Emulsionen eingesetzt wurden, beschäftigen. Diese Arbeit bietet eine detaillierte analytische Charakterisierung der zahlreichen Eigelbproteine und der Frak...    »
 
Last change:
17.01.2012