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Original title:
Charakterisierung entscheidender Aromastoffe in Rohwurst – Untersuchungen zum Einfluss der Rezeptur 
Translated title:
Characterization of important aroma compounds in dry sausage – Investigations about the influence of the recipe 
Year:
2007 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Professor Dr. Peter Schieberle 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Abstract:
Für das charakteristische Aroma lang gereifter Salami entscheidende Verbindungen wurden im Rahmen dieser Arbeit erstmals anhand des Konzepts der molekularen Sensorik identifiziert und über Stabilisotopenassays quantifiziert. Die anschließende erfolgreiche Simulation der Aromen zweier hochwertiger, kommerziell erhältlicher Salamis aus 33 bzw. 22 geruchsaktiven Verbindungen bestätigte, dass alle relevanten Aromastoffe erfasst wurden. In Studien zum Einfluss der Rezeptur als Quelle von Aromastoffen...    »
 
Translated abstract:
Important aroma compounds responsible for the characteristic flavor of long ripened dry sausages were identified for the first time via the concept of molecular sensoric. Quantification of selected odorants was performed using stable isotope dilution assays. The successful aroma recombination of two high-value, commercially available dry sausages by 33 and 22 compounds respectively, confirmed the identification of all relevant odorants. Studies about the influence of the recipe as a source of fl...    »
 
Last change:
12.02.2014