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Original title:
Backqualität von Weizenmehl – Funktionelle Untersuchungen und stoffliche Ursachen
Translated title:
Baking quality of wheat flour – Functional studies and compositional causes
Author:
Müller, Eva
Year:
2018
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Köhler, Peter (Prof. Dr.)
Referee:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Itzen, Aymelt (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Backqualität, Gluteninmakropolymer, Mikrobackversuch, Disulfidstruktur, Proteinbiopolymer
Translated keywords:
Baking quality, glutenin macropolymer, micro-scale baking test, disulphide structure, protein biopolymer
Abstract:
Gluteninmakropolymer (GMP) von Weizen ist eines der größten in der Natur vorkommenden Proteinbiopolymere und mit der Backqualität von Weizenmehlen korreliert. Die Disulfidstruktur von GMP wurde mittels LC-MS/MS-Analysen aufgeklärt. Je nach Weizensorte lagen unterschiedliche Disulfidstrukturen in GMP vor, die in Zusammenhang mit der unterschiedlichen Backfähigkeit von Weizensorten standen. Weiterhin wurden ein Mikrokneter und -backtest (10 g Mehl) entwickelt. Korrelationsberechnungen mit Qualität...     »
Translated abstract:
Glutenin macropolymer (GMP) of wheat is one of the largest protein-based biopolymers in nature and is strongly correlated with the baking quality of wheat flour. The disulphide structure of GMP was elucidated by means of LC-MS/MS analyses. The results showed that disulphide structures of GMP from different wheat cultivars were related to the baking quality. Furthermore, a micro-mixer and micro-scale baking test (10 g four) were developed. Statistical analyses using baking and compositional data...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1421567
Date of submission:
15.01.2018
Oral examination:
19.03.2018
File size:
11623394 bytes
Pages:
255
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20180319-1421567-1-9
Last change:
05.04.2018
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