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Originaltitel:
Backqualität von Weizenmehl – Funktionelle Untersuchungen und stoffliche Ursachen 
Übersetzter Titel:
Baking quality of wheat flour – Functional studies and compositional causes 
Jahr:
2018 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Köhler, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Köhler, Peter (Prof. Dr.); Itzen, Aymelt (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Stichworte:
Backqualität, Gluteninmakropolymer, Mikrobackversuch, Disulfidstruktur, Proteinbiopolymer 
Übersetzte Stichworte:
Baking quality, glutenin macropolymer, micro-scale baking test, disulphide structure, protein biopolymer 
Kurzfassung:
Gluteninmakropolymer (GMP) von Weizen ist eines der größten in der Natur vorkommenden Proteinbiopolymere und mit der Backqualität von Weizenmehlen korreliert. Die Disulfidstruktur von GMP wurde mittels LC-MS/MS-Analysen aufgeklärt. Je nach Weizensorte lagen unterschiedliche Disulfidstrukturen in GMP vor, die in Zusammenhang mit der unterschiedlichen Backfähigkeit von Weizensorten standen. Weiterhin wurden ein Mikrokneter und -backtest (10 g Mehl) entwickelt. Korrelationsberechnungen mit Qualität...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Glutenin macropolymer (GMP) of wheat is one of the largest protein-based biopolymers in nature and is strongly correlated with the baking quality of wheat flour. The disulphide structure of GMP was elucidated by means of LC-MS/MS analyses. The results showed that disulphide structures of GMP from different wheat cultivars were related to the baking quality. Furthermore, a micro-mixer and micro-scale baking test (10 g four) were developed. Statistical analyses using baking and compositional data...    »
 
Mündliche Prüfung:
19.03.2018 
Dateigröße:
11623394 bytes 
Seiten:
255 
Letzte Änderung:
05.04.2018