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Original title:
Entschlüsselung des nicht-flüchtigen Sensometaboloms von Äpfeln und Apfelsaft und Identifizierung von süß-modulierenden Triterpencarbonsäuren
Translated title:
Characterization of the non-volatile sensometabolome of apples and apple juices and identification of sweet-taste modulating triterpenic acids
Author:
Schmid, Anna-Katharina
Year:
2017
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
CHE 513d
Abstract:
Durch Kombination von instrumentell-analytischen und humansensorischen Techniken gelang es das nicht-flüchtige Sensometabolom von Äpfeln und Apfelsaft zu entschlüsseln. Unter Zuhilfenahme chromatographischer (HPLC) und spektrometrischer/ spektroskopischer Methoden (LC-MS/MS, NMR) wurden Triterpencarbonsäuren als süß-modulierende Verbindungen identifiziert. Abschließend wurde eine Warenkorbanalyse durchgeführt sowie der Einfluss der Pasteurisierung und Filtration auf ausgewählte Schlüsselgeschmac...     »
Translated abstract:
The combination of instrumental analytical techniques and human sensory tools enabled the characterization of the non-volatile sensometabolome of apples and apple juices. Using chromatographic (HPLC) and spectrometric/ spectroscopic methods (LC-MS/MS, NMR) triterpenic acids were identified as sweet-taste modulating compounds. Finally, a market-basket analysis was performed and the influence of pasteurization and filtration on selected key taste compounds was investigated.
ISBN:
978-3-8439-3157-1
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1324972
Date of submission:
06.10.2016
Oral examination:
26.04.2017
Last change:
29.06.2017
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