Login
- Original title:
- Characterization of the odor-active compounds responsible for atypical aroma notes in cocoa (Theobroma cacao L.)
- Translated title:
- Charakterisierung der geruchsaktiven Verbindungen verantwortlich für atypische Aromanoten in Kakao (Theobroma cacao L.)
- Author:
- Porcelli, Caterina
- Year:
- 2022
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
- Referee:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- CHE Chemie
- TUM classification:
- CHE 500
- Abstract:
- During incoming goods inspection, chocolate companies occasionally encounter undesirable aroma notes in fermented cocoa. Using molecular sensory science approaches, (−)-geosmin and 3-methyl-1H-indole were identified as critical compounds in moldy-musty smelling cocoa, and (R)-δ-2-decenolactone was found to cause a coconut-like note. These new findings enable chocolate manufacturers to objectively evaluate undesirable flavors in cocoa using GC-MS analysis.
- Translated abstract:
- Bei Wareneingangskontrollen stoßen Schokoladenhersteller mitunter auf unerwünschte Aromanoten in fermentiertem Kakao. Mit molekularsensorischen Methoden wurden (−)-Geosmin und 3-Methyl-1H-Indol als kritische Verbindungen in schimmelig-muffig riechendem Kakao identifiziert und (R)-δ-2-Decenolacton wurde als Ursache für eine kokosnussartige Note erkannt. Die neuen Erkenntnisse ermöglichen es den Schokoladenfirmen nun, unerwünschte Noten in Kakao mittels GC-MS-Analyse objektiver zu bewerten.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1658996
- Date of submission:
- 23.05.2022
- Oral examination:
- 26.07.2022
- File size:
- 19331127 bytes
- Pages:
- 92
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20220726-1658996-1-2
- Last change:
- 26.09.2022
BibTeX