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Original title:
Analysis and sensory evaluation of the stereoisomers of 4-mercapto-2-alkanols 
Translated title:
Analytische und sensorische Untersuchungen der Stereoisomere von 4-Mercapto-2-alkanolen 
Year:
2018 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Referee:
Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
TUM classification:
LEB 050d 
Abstract:
The homologous series of 4-mercapto-2-alkanols (C5-C10) was used to investigate the impact of the stereochemistry on the sensory properties of beta-mercapto compounds. In addition, the influence of acetylation was shown by GC/O analyses of the C7-homolog and its acetyl derivatives. Finally, the naturally occurring distributions and concentrations of the stereoisomers of beta-mercaptoheptanols and -heptanones identified in cooked red bell pepper (Capsicum annuum) were determined for the first tim...    »
 
Translated abstract:
Am Beispiel der homologen Reihe der 4-Mercapto-2-alkanole (C5-C10) wurde der Einfluss der Stereochemie auf die sensorischen Eigenschaften von beta-Mercaptoverbindungen untersucht. Die Auswirkung einer Acetylierung wurde anhand von GC/O Analysen des C7-Homologs und dessen Acetylderivaten gezeigt. Abschließend wurden zum ersten Mal die natürlichen Stereoisomerenverhältnisse und die Konzentrationen von in gekochter roter Paprika nachgewiesenen beta-Mercaptoheptanolen und -heptanonen bestimmt. 
Oral examination:
13.07.2018 
File size:
2240948 bytes 
Pages:
152 
Last change:
03.09.2018