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Originaltitel:
Einfluss von Zusammensetzung und Struktur auf die Freisetzung von Aromastoffen aus geschäumten Milchmodellsystemen. 
Übersetzter Titel:
Influence of composition and structure on the release of aroma compounds from foamed milk model systems 
Jahr:
2016 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Hinrichs, Jörg (Prof. Dr. habil.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
Stichworte:
Milch, Schaum, Aromafreisetzung 
Übersetzte Stichworte:
milk, foam, aroma release 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Geschäumte Milchprodukte werden gegenüber ungeschäumten auf Grund ihrer angenehmen Textur bevorzugt. Die Schäumung beeinflusst jedoch die Aromawahrnehmung beim Verzehr. In dieser Arbeit konnte erstmals gezeigt werden, dass dafür die Kinetik der Aromastofffreisetzung verantwortlich ist. In vivo und in vitro erfolgte die Freisetzung aus ungeschäumten Material eher kontinuierlich, aus Schäumen jedoch schlagartig. Die Ergebnisse können als Datengrundlage zur gezielten Anpassung der Aromatisierung vo...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Foamed milk products are preferred to unfoamed products due to their pleasant texture. Foaming, however, influences the aroma release during consumption. In this study, it was shown for the first time that the kinetics of aroma release account for that. In vivo and in vitro, the release from the unfoamed material occurred rather continuously, whereas from foam the release occured in a sudden burst. The results may be used as database for the targeted adjustment of foamed milk product aromatizati...    »
 
ISBN:
978-3-946117-03-2 
Mündliche Prüfung:
06.07.2016 
Letzte Änderung:
07.09.2016