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Originaltitel:
Molekulare Charakterisierung aromaaktiver Verbindungen in nativen Raps- und Olivenölen 
Übersetzter Titel:
Molecular characterization of odor active compounds in virgin rape- and olive oils 
Jahr:
2015 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
CHE 500d 
Kurzfassung:
Kaltgepresste, sog. native Pflanzenöle werden vom Verbraucher aufgrund ihres typischen Aromas sehr geschätzt. Durch Anwendung der Sensomics-Methodik auf natives Rapsöl konnten erstmals die Strukturen aller Schlüsselaromastoffe, darunter 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin (paprika-artig) sowie (E,E)-2,4- und (E,Z)-2,6-Nonadienal (fettig) charakterisiert werden. In Rapskernöl wurde hingegen Dimethylsulfid als Verursacher einer intensiven Kohlnote ermittelt, das enzymatisch durch Abbau von S-Methylmethio...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Cold-pressed, so-called virgin vegetable oils are appreciated by consumers because of their typical flavor. By application of the sensomics methodology, the structures of all key aroma compounds in virgin rape oil could be characterized for the first time, among them 2-isopropyl-3-methoxypyrazine (bell pepper-like) as well as (E,E)-2,4- and (E,Z)-2,6-nonadienal (fatty). However, in rapeseed oil, dimethyl sulfide was determined to cause an intensive cabbage-like flavor, which is generated by enzy...    »
 
ISBN:
978-3-946117-00-1 
Mündliche Prüfung:
21.07.2015 
Letzte Änderung:
16.02.2016