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Originaltitel:
Influence of lactic acid bacteria activity on redox status and proteolysis in gluten-free doughs 
Übersetzter Titel:
Einfluss von Laktobazillen auf Redoxstatus und Proteolyse in glutenfreien Teigen 
Jahr:
2014 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Arendt, Elke K. (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
BIO Biowissenschaften 
Stichworte:
gluten-free, LAB, redox, proteolysis 
Übersetzte Stichworte:
glutenfrei, LAB, Redox, Proteolyse 
Kurzfassung:
Nowadays, celiac disease affects 1 % of the world population. In this work the influence of reducing and oxidizing lactic acid bacteria (LAB) in gluten-free (GF) sourdoughs on structure forming protein networks and volume of GF breads was studied. It was demonstrated that the role of proteins in structure formation in GF buckwheat breads was minor but the LAB exerted a positive effect on the gas production of the yeast resulting in increased volume and uniform crumb structure. 
Übersetzte Kurzfassung:
Zöliakie betrifft 1 % der Weltbevölkerung. In dieser Arbeit wurden reduzierende und oxidierende Milchsäurebakterien (MSB) in glutenfreien Sauerteigen auf die strukturbildenden Eigenschaften von Proteinen und das Volumen glutenfreier Brote untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die Bedeutung der Proteine von Buchweizen für die Strukturbildung glutenfreier Brote gering ist und MSB einen positiven Effekt auf die Uniformität der Krumenstruktur und die Gasbildung der Hefe hat. 
Mündliche Prüfung:
01.07.2014 
Dateigröße:
5479726 bytes 
Seiten:
105 
Letzte Änderung:
25.07.2014