Die Herstellung wichtiger Aromastoffe durch biotechnologische Verfahren gewinnt u.a. aufgrund gesetzlicher Vorgaben (Natürlichkeit) immer mehr an Bedeutung. Systematische Daten zum Aromabildungspotential von Mikroorganismen bei der Brotteigherstellung sind aber noch lückenhaft. Durch Fermentation verschiedener Getreidemehle und -malze konnten u.a. Ethylmethylpropanoat und 4-Vinyl-2-methoxyphenol in hohen Mengen generiert werden. Modellexperimente mit isotopenmarkierten Aromavorstufen erweiterten die Kenntnisse zur Biosynthese der Aromastoffe und zeigten Wege zur Steigerung der Ausbeute auf.     «

Die Herstellung wichtiger Aromastoffe durch biotechnologische Verfahren gewinnt u.a. aufgrund gesetzlicher Vorgaben (Natürlichkeit) immer mehr an Bedeutung. Systematische Daten zum Aromabildungspotential von Mikroorganismen bei der Brotteigherstellung sind aber noch lückenhaft. Durch Fermentation verschiedener Getreidemehle und -malze konnten u.a. Ethylmethylpropanoat und 4-Vinyl-2-methoxyphenol in hohen Mengen generiert werden. Modellexperimente mit isotopenmarkierten Aromavorstufen erweiterten...     »

Based on food legislation the generation of key aroma compounds by biotechnological processes gains increasing importance. However, data on the potential of microbial strains to generate aroma compounds during bread dough fermentation are scarcely available. By fermenting either cereal flours or malts, ethyl methylpropanoate or 4-vinyl-2-methoxyphenol, for example, could be generated in high concentrations. Model experiments with isotopically labeled aroma precursors allowed new insights into the generation of odorants and indicated means to optimize their yields.     «

Based on food legislation the generation of key aroma compounds by biotechnological processes gains increasing importance. However, data on the potential of microbial strains to generate aroma compounds during bread dough fermentation are scarcely available. By fermenting either cereal flours or malts, ethyl methylpropanoate or 4-vinyl-2-methoxyphenol, for example, could be generated in high concentrations. Model experiments with isotopically labeled aroma precursors allowed new insights into th...     »