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Originaltitel:
Generierung potenter Aromastoffe aus Getreidemehlen durch mikrobielle Metabolisierung 
Übersetzter Titel:
Generation of potent aroma active compounds in cereal flours by microbial metabolization 
Jahr:
2014 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
Kurzfassung:
Die Herstellung wichtiger Aromastoffe durch biotechnologische Verfahren gewinnt u.a. aufgrund gesetzlicher Vorgaben (Natürlichkeit) immer mehr an Bedeutung. Systematische Daten zum Aromabildungspotential von Mikroorganismen bei der Brotteigherstellung sind aber noch lückenhaft. Durch Fermentation verschiedener Getreidemehle und -malze konnten u.a. Ethylmethylpropanoat und 4-Vinyl-2-methoxyphenol in hohen Mengen generiert werden. Modellexperimente mit isotopenmarkierten Aromavorstufen erweiterten...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Based on food legislation the generation of key aroma compounds by biotechnological processes gains increasing importance. However, data on the potential of microbial strains to generate aroma compounds during bread dough fermentation are scarcely available. By fermenting either cereal flours or malts, ethyl methylpropanoate or 4-vinyl-2-methoxyphenol, for example, could be generated in high concentrations. Model experiments with isotopically labeled aroma precursors allowed new insights into th...    »
 
ISBN:
978-3-938896-83-9 
Mündliche Prüfung:
07.07.2014 
Letzte Änderung:
17.09.2014