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Originaltitel:
Identification of new key aroma compounds in roasted sesame seeds with emphasis on sulfur components 
Übersetzter Titel:
Identifizierung neuer Schlüsselaromastoffe in gerösteten Sesamsamen unter besonderer Berücksichtigung von Schwefelverbindungen 
Jahr:
2012 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.) 
Sprache:
en 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
Stichworte:
sesame, Sesamum indicum, aroma, molecular sensory science, 1-alkene-1-thiol, 
Übersetzte Stichworte:
Sesam, Sesamum indicum, Aroma, Molekulare Sensorik, 1-Alken-1-thiol 
Schlagworte (SWD):
Sesam Gattung; Aromastoff 
TU-Systematik:
CHE 513d; CHE 531d 
Kurzfassung:
Due to their pleasant sulfury-roasty aroma, roasted sesame seeds are polpular as topping and flavoring for a variety of dishes in Asian cousines. In the western world, they are e.g. used as topping for bakery products and snacks. Using a molecular sensory science approach, 29 aroma-active substances were structurally characterized in freshly roasted sesame seeds. Among these, five odorants exhibited a sulfury-meaty odor together with a 1-alkene-1-thiol structure, thus constituing a new, previous...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
Wegen ihres angenehm schweflig-röstigen Aromas werden geröstete Sesamsamen im asiatischen Bereich gerne und häufig zur Garnierung und Aromatisierung von Speisen verwendet, aber auch im westlichen Kulturraum findet man sie z. B. bei Backwaren und Snacks. Durch Anwendung molekular-sensorischer Methoden wurden 29 aromaaktive Substanzen in frisch gerösteten Sesamsamen strukturell identifiziert. Mit fünf Verbindungen mit schweflig-fleischigem Geruch und 1-Alken-1-thiolstruktur wurde dabei eine neue...    »
 
Mündliche Prüfung:
13.11.2012 
Dateigröße:
1924201 bytes 
Seiten:
154 
Letzte Änderung:
27.03.2013