Mittels Kombination instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden erfolgte die molekulare Objektivierung des Geschmacks von Hefeextrakten. Folgende Studien zur Maillard-Reaktion des für Hefeextrakte wertgebenden Guanosin-5’-monophosphat resultierten in der Identifizierung verschiedenster Transformationsprodukte deren Vorkommen in Hefeextrakten mittels LC-MS/MS validiert wurde. Darüber hinaus erfolgte die strukturelle Charakterisierung verschiedener Stoffklassen basierend auf dem Guanosin-5’-monophosphat-Gerüst, die sowohl humansensorisch als auch mittels zellbasierten Geschmacksrezeptor-Assays untersucht wurden. Die erhaltenen Ergebnisse schaffen die wissenschaftliche Grundlage zum Verständnis des Geschmacks von Hefeextrakten sowie zur Maillard-Reaktion von Guanosin-5’-monophosphat was die Möglichkeit bietet neuartige Reaktionsaromen auf Basis von nukleotidreichen Hefeprodukten zu entwickeln.      «

Mittels Kombination instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden erfolgte die molekulare Objektivierung des Geschmacks von Hefeextrakten. Folgende Studien zur Maillard-Reaktion des für Hefeextrakte wertgebenden Guanosin-5’-monophosphat resultierten in der Identifizierung verschiedenster Transformationsprodukte deren Vorkommen in Hefeextrakten mittels LC-MS/MS validiert wurde. Darüber hinaus erfolgte die strukturelle Charakterisierung verschiedener Stoffklassen basierend auf dem Guanos...     »

By means of a combination of instrumental analytical and human-sensory methods the molecular definition of yeast extract taste was achieved. Following studies on the Maillard reaction of valuable yeast extract ingredient guanosine 5’-monophosphate resulted in the identification of several transformation products, which were identified in yeast extracts by means of LC-MS/MS. Furthermore the structural characterization of different compound classes based on the guanosine 5’-monophosphate scaffold was achieved, which were investigated by human-sensory and cell-based taste receptor assays. The results create the scientific base for the understanding of yeast extract taste and the Maillard reaction of guanosine 5’-monophosphate. This allows the development of novel process flavours based on nucleotide rich yeast products.      «

By means of a combination of instrumental analytical and human-sensory methods the molecular definition of yeast extract taste was achieved. Following studies on the Maillard reaction of valuable yeast extract ingredient guanosine 5’-monophosphate resulted in the identification of several transformation products, which were identified in yeast extracts by means of LC-MS/MS. Furthermore the structural characterization of different compound classes based on the guanosine 5’-monophosphate scaffold...     »