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Originaltitel:
Geschmacksstoffe und Geschmacksmodulatoren in Hefeextrakten und Studien zur Maillard-Reaktion von Guanosin-5’-monophosphat 
Übersetzter Titel:
Taste active- and taste modulating compounds in yeast extracts and studies on the Maillard reaction of Guanosine 5’-monophosphate 
Jahr:
2012 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Betreuer:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Gutachter:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.) 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie 
TU-Systematik:
CHE 505d; CHE 510d; CHE 513d; CHE 515d; CHE 860d; LEB 070d; LEB 431d; LEB 606d 
Kurzfassung:
Mittels Kombination instrumenteller Analytik und humansensorischer Methoden erfolgte die molekulare Objektivierung des Geschmacks von Hefeextrakten. Folgende Studien zur Maillard-Reaktion des für Hefeextrakte wertgebenden Guanosin-5’-monophosphat resultierten in der Identifizierung verschiedenster Transformationsprodukte deren Vorkommen in Hefeextrakten mittels LC-MS/MS validiert wurde. Darüber hinaus erfolgte die strukturelle Charakterisierung verschiedener Stoffklassen basierend auf dem Guanos...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
By means of a combination of instrumental analytical and human-sensory methods the molecular definition of yeast extract taste was achieved. Following studies on the Maillard reaction of valuable yeast extract ingredient guanosine 5’-monophosphate resulted in the identification of several transformation products, which were identified in yeast extracts by means of LC-MS/MS. Furthermore the structural characterization of different compound classes based on the guanosine 5’-monophosphate scaffold...    »
 
Mündliche Prüfung:
06.09.2012 
Dateigröße:
10771507 bytes 
Seiten:
205 
Letzte Änderung:
31.01.2014