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Original title:
Aromastoffe in Champignons und Steinpilzen und Bildungsreaktionen bei der Verarbeitung 
Translated title:
Aroma active compounds in champignons and porcini and formation reactions during processing 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Univ.-Prof. Dr. P. Schieberle 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
TUM classification:
CHE 513d ; CHE 530d ; BIO 518d 
Abstract:
Braten und Kochen induzieren deutliche Veränderungen im Aroma von Speisepilzen; deren stoffliche Ursachen sind allerdings bisher wenig untersucht. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik auf gebratene Champignons konnten darin erstmals die wichtigsten Aromastoffe charakterisiert und quantifiziert werden. Der Vergleich mit Geruchsstoffen in rohen Champignons zeigte signifikante quantitative Veränderungen durch die thermische Behandlung in einer Reihe von Aromastoffen auf. Interess...    »
 
Translated abstract:
Cooking and frying induce a significant change in the flavor of edible mushrooms; though the material causes of these changes are hardly studied so far. By applying the concept of molecular sensory on fried champignons the main flavors were characterized and quantified for the first time. The comparison with odorants in raw mushrooms showed significant quantitative changes caused by the thermal treatment in a variety of odorants. Interestingly, however, Strecker aldehydes, compounds known from...    »
 
Controlled terms:
Aromastoff ; Champignon ; Steinpilz 
Last change:
03.03.2014