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Original title:
Production of volatile metabolites in model fermentations and in raw sausages by Lactobacillus sakei 
Translated title:
Produktion von flüchtigen Metaboliten durch Lactobacillus sakei in Modellfermentationen und in Rohwürsten 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Zäh, Michael F. (Univ. Prof. Dr.-Ing.), Abele, Eberhard (Univ. Prof. Dr.-Ing.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Controlled terms:
Rohwurst; Fermentationsprodukt; Lactobacillus sake; Starterkultur; Flüchtiger Stoff 
TUM classification:
LEB 604d; LEB 619d; LEB 230d; BIO 274d 
Abstract:
Different strains of Lactobacillus sakei, used as starter cultures for the fermentation of raw sausages, showed a similar metabolism in the production of volatile compounds in model fermentations as well as in raw sausages and they could be differentiated from other starter cultures, e.g. Staphylococcus carnosus. The addition of α-keto acids to the model fermentations led to an enhanced production of carboxylic acids and ketones by the L. sakei strains. Used as starter culture in raw sausages showed that the L. sakei strains are different assertive towards other Lactobacillus-species. The cultivation under salt stress led to a reduced cell size and a reduction of produced volatile compounds, while nitrite- and salt-stress had a positive effect towards the production of metabolites. 
Translated abstract:
Verschiedene Stämme von Lactobacillus sakei, eingesetzt als Starterkulturen für Rohwürste, zeigten einen einheitlichen Metabolismus in der Produktion von flüchtigen Metaboliten in Modellfermentationen als auch in Salamis und ließen sich metabolisch von anderen Starterkulturarten, wie z.B. Staphylococcus carnosus unterscheiden. Die Zugaben von α-Ketosäuren zu Modellfermentationen führten zu einer verstärkten Bildung von Carboxylsäuren und Ketonen durch die L. sakei Stämme. Eingesetzt als Starterkultur in Rohwürsten zeigte sich, dass die L. sakei Stämme unterschiedlich durchsetzungsfähig gegenüber anderen Lactobacillus-Arten sind. Die Kultivierung unter Salzstress führte zu einer verkleinerten Zellgröße und einer Verminderung von produzierten flüchtigen Metaboliten, während Nitrit- und Säurestress sich positiv auf die Metabolitproduktionen auswirkten. 
Oral examination:
04.05.2012 
File size:
15243809 bytes 
Pages:
157 
Last change:
17.01.2018