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Original title:
Einfluss der Milchpasteurisierung und der Reifungszeit auf die Bildung von Schlüsselaromastoffen in Käse nach Gouda-Art 
Translated title:
Influence of the milk pasteurisation and the ripening period on the formation of key aroma compounds in Gouda-type cheese 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Hinrichs, Jörg (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie 
Abstract:
Käse wird aus dickgelegter Milch durch Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen-Kulturen hergestellt. Die käsetypischen Aromastoffe entstehen im Verlauf der Reifung durch eine Vielzahl biochemischer Reaktionen. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik auf einen gereiften Gouda-Käse aus pasteurisierter Milch konnten Essig-, Butter, und 3-Methylbuttersäure, gefolgt von 2,3-Butandion und delta-Decalacton als wichtigste unter den 39 Aromastoffen charakterisiert werden. Die Simulation...    »
 
Translated abstract:
Cheese is produced using coagulated milk, which is fermented by means of microbiological cultures. In the course of ripening the typical cheese aroma compounds are built by a multitude of biochemical reactions. By application of the molecular sensory science concept on a matured Gouda cheese made from pasteurised milk, acetic, butanoic and 3-methylbutanoic acid, followed by 2,3-butandione and delta-decalactone, were characterized as the most important among 39 aroma compounds. The simulation of...    »
 
ISBN:
978-3-938896-55-6 
Oral examination:
14.03.2012 
File size:
1959390 bytes 
Pages:
231 
Last change:
27.11.2014