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Original title:
Molekulare und sensorische Untersuchungen zur Bitterkeit von Kaffeegetränken 
Translated title:
Molecular and sensory investigations on the bitterness of coffee beverages 
Year:
2011 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Prof. Dr. Thomas Hofmann 
Language:
de 
Subject group:
CHE Chemie; NAT Naturwissenschaften (allgemein) 
TUM classification:
LEB 736d ; CHE 513d 
Abstract:
Die aktivitätsorientierte Fraktionierung von Kaffeegetränken und Modellsystemen führte zur Identifizierung von insgesamt 22 Bitterstoffen, die in Kaffeegetränken nachgewiesen werden konnten. Nach humansensorischer Bestimmung der individuellen Bitterschwellenwerte und Quantifizierung in Kaffeeaufgüssen wurde ihr Geschmacksbeitrag zur Bitterkeit von Kaffeeaufgüssen auf Basis von Dosis/Wirkungs-Überlegungen bewertet. Insgesamt 14 dieser Substanzen wurden im Rahmen dieser Arbeit erstmals als Bitters...    »
 
Translated abstract:
Activity-guided fractionation of coffee beverages and model systems led to the identification of 22 bitter tasting compounds which could be detected in coffee beverages. After sensory determination of the individual bitter thresholds and quantification in coffee brews the impact of these compounds on the bitter taste of coffee brews was estimated by means of dose/activity considerations. A total of 14 substances were reported for the first time as bitter compounds. Furthermore the influence of t...    »
 
Controlled terms:
Röstkaffee ; Bitterstoff 
Last change:
28.02.2014