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Originaltitel:
Einfluss verschiedener Starterkulturen auf die Bildung von biogenen Aminen und Aromastoffen bei der Rohwurst-Reifung 
Übersetzter Titel:
Influence of different starter cultures on the formation of biogenic amines and odour active compounds during dry sausage ripening 
Jahr:
2011 
Dokumenttyp:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Betreuer:
Univ.-Prof. Dr. Peter Schieberle 
Sprache:
de 
Fachgebiet:
CHE Chemie 
TU-Systematik:
CHE 513d ; CHE 527d 
Kurzfassung:
Bei der Ausbildung des typischen Rohwurstcharakters (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe, Schnittfestigkeit, u.a.) spielen endogene Fleischenzyme sowie die zugesetzten Starterkulturen eine entscheidende Rolle. Dabei ist der Metabolismus von Peptiden und Aminosäuren von besonderer Bedeutung, sowohl hinsichtlich der Aromabildung als auch der Qualität der Rohwurst, da die Bildung toxikologisch bedenklicher biogener Amine und sensorisch bedeutsamer Substanzen aus denselben Vorstufen erfolgt. Die wi...    »
 
Übersetzte Kurzfassung:
The typical dry sausage character (aroma, taste, texture, colour, cut resistance, a.o.) is mainly formed by endogenous meat enzymes and starter cultures. For security and aroma formation the metabolism of peptides and amino acids is of special interest, as the formation of partly toxicological biogenic amines and odour-active compounds have the same precursors. Biogenic amines were analyzed by a developed LC-MS/MS-method. The most odour-active compounds were identified and quantified by the meth...    »
 
Schlagworte:
Rohwurstherstellung ; Reifung ; Aromastoff 
Letzte Änderung:
28.02.2014