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Original title:
Studien zur Struktur, Bildung und sensorischen Aktivität von Polyphenol-Thermolyseprodukten: Ein Beitrag zur Identifizierung unbekannter Bitterstoffe in Röstkaffee 
Translated title:
Studies on the structure, generation and sensory activity of polyphenol thermolysis products: A contribution for the identification of bitter compounds in roasted coffee 
Year:
2012 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.) 
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.) 
Language:
de 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
Kaffee, bittere Geschmacksstoffe, Polyphenol-Thermolyseprodukte 
Translated keywords:
coffee, bitter taste, polyphenol thermolysis products 
Controlled terms:
Kaffeebohne; Bitterstoff; Rösten; Röstkaffee; Sensorik Neurophysiologie 
TUM classification:
CHE 510d; LEB 736d; CHE 513d 
Abstract:
Durch geeignete Modellexperimente wurde ein Einblick in die Bildung und in die Strukturchemie potentieller Bitterstoffe in Kaffee genommen. Neben der strukturellen Aufklärung mittels HRMS- und 1D/2D-NMR-Experimenten der synthetisierten Verbindungen erfolgte die humansensorische Analyse durch Ermittlung der intrinsischen Geschmacksqualitäten sowie der jeweilige Erkennungsschwellenwerte. Bei der anschließenden Quantifizierung mittels Stabil-Isotopen-Verdünnungs-Analyse (SIVA) konnte die Abhängigke...    »
 
Translated abstract:
By means of a synthetic-constructive strategy candidate bitter taste molecules were generated from coffee-related precursors. After structural analysis of the bitter compounds using HRMS- and 1D/2D-NMR experiments, the intrinsic taste as well as the taste threshold concentration were analyzed by means of human sensory studies. Quantitative studies using stable isotopic dilution analysis (SIDA) elucidated the influence of the roasting degree on the generation of the bitter compounds in coffee. Ne...    »
 
Oral examination:
06.09.2012 
File size:
3890410 bytes 
Pages:
151 
Last change:
19.03.2013