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- Original title:
- Identification of genetic markers and bottlenecks in Lactobacillus sakei constituting safety and quality determinants of fermented sausages
- Translated title:
- Identifikation sicherheits- und qualitätsbestimmender genetischer Marker und „Bottlenecks“ für die Rohwurstreifung in Lactobacillus sakei
- Author:
- Freiding, Simone
- Year:
- 2011
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Advisor:
- Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Zäh, Michael F. (Univ. Prof. Dr.-Ing.), Abele, Eberhard (Univ. Prof. Dr.-Ing.); Scherer, Siegfried (Prof. Dr.)
- Language:
- en
- Subject group:
- BIO Biowissenschaften
- Abstract:
- A screening of about 50 L. sakei strains revealed a very homogenous distribution of genes involved in peptide uptake as well as peptide and amino acid degradation. All strains tested appeared to be auxotrophic for most amino acids. L. sakei can be classified as a safe species because of its restricted potential to form biogenic amines. L. sakei lacks genes coding for aminotransferases (IlvE, AraT) initiating the degradation of branched-chain or aromatic amino acids to aromatic compounds. Heterologous expression of IlvEs obtained from other sausage starter organisms in L. sakei 23 K led to an increased transamination activity of recombinant strains. However, an increase of methyl-branched aromatic compounds could not be determined.
- Translated abstract:
- Ein Screening von etwa 50 Lactobacillus sakei Stämmen ergab eine homogene Verteilung von Genen, die an der Peptidaufnahme sowie dem Peptid- und Aminosäureabbau beteiligt sind. Alle getesteten Stämme waren auxotroph für die meisten Aminosäuren. L. sakei ist aufgrund der weitgehenden Unfähigkeit zur Bildung biogener Amine als sichere Spezies einzustufen. L. sakei besitzt keine Gene für Aminotransferasen (IlvE, AraT), die den Abbau verzweigter oder aromatischer Aminosäuren zu Aromakomponenten initiieren. Eine heterologe Expression von IlvEs aus anderen Rohwurststartern in L. sakei 23K führte zu einer erhöhten Transaminaseaktivität der Rekombinanten, jedoch nicht zur vermehrten Bildung methylverzweigter Aromakomponenten.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1071617
- Date of submission:
- 28.03.2011
- Oral examination:
- 13.09.2011
- File size:
- 2337570 bytes
- Pages:
- 134
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20110913-1071617-1-0
- Last change:
- 17.11.2011
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